Study of the influence of food ingredients based on dihydroquercetin on the rheological properties of the bakery product dough | Исследование влияния пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина на реологические свойства теста для хлебобулочных изделий

anglais. There was studied the influence of antioxidant-oriented food ingredients on the rheological properties of dough from wheat and wheat rye flour. Micronized dihydroquercetin (MD) and dihydroquercetin encapsulated (ED) into beta-cyclodextrin were used as antioxidant food ingredients. MD and ED were added to flour in dry form in doses of 0.05% and 0.2% of the flour weight, respectively. The control dough samples were not added with MD and ED. The rheological properties of dough were determined on an appliance "Structurometer ST-2" (the used type of ferrule – a cylinder). The addition of MD and ED to wheat and wheat rye dough in said quantities has been found to not have a considerable effect on the total, plastic and elastic deformation. The shift of total deformation values in relation to the control does not exceed 10%. The influence of MD and ED is most prominent on the rheological properties of wheat rye dough. The outcome indicator of rheological properties (plastic deformation to total deformation ratio) when using MD and ED for wheat dough varied by not more than 3%, and fort wheat-rye dough – by not more than 4.3%. It has been concluded that using MD and ED does not result in deteriorating the rheological properties of wheat dough and wheat rye dough.

russe. Изучали влияние пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовали дигидрокверцетин микронизированный (ДМ) и дигидрокверцетин инкапслуированный (ДИ) в бета-циклодекстрин. ДМ и ДИ вносили в муку в сухом виде в дозах 0,05% и 0,2% от массы муки соответственно. В Контрольные образцы теста ДМ и ДИ не вносили. Реологические свойства теста определяли на приборе "Структурометр СТ-2" (используемый вид наконечника – цилиндр). Установили, что введение ДМ и ДИ в пшеничное и пшенично-ржаное тесто в указанных количествах не оказывает существенного влияния на общую, пластическую и упругую деформацию. Сдвиг значений общий деформации по отношению к контролю не превышает 10%. Наиболее выражено влияние ДМ и ДИ на реологические свойства пшенично-ржаного теста. Итоговый показатель реологических свойств (отношение пластической деформации к общей) при использовании ДМ и ДИ для пшеничного теста менялся не более чем на 3%, а для пшенично-ржаного – не более чем на 4,3%. Сделан вывод, что использование ДМ и ДИ не приводит к ухудшению реологических свойств пшеничного и пшенично-ржаного теста.