Grain aflatoxins and ways to minimize accumulation risks | Афлотоксины зерна и способы минимизации рисков их накопления

anglais. Aflotoxins (AT) are secondary metabolites of the g. Asprgillus fungi, known as compounds which are highly dangerous for human health. The maximum allowable levels of containing AT in food products (FP) vary with a type of ST, kind of FP and economic status of the country being from 0.0005 до 0.3 mg/kg. Limits applied in each individual country are based on several critical factors": an amount of toxic compounds in the basic and additional feedstock, the volume of consumption of contaminated FP, literacy rate of the population, technological level and climatic conditions. The main dangerous factors provoking the accumulation of AT in wheat grain during storage are increased relative moisture content and self-heating processes. It is impossible to reveal the grain AT content with the naked eye. Monitoring in ultraviolet radiation has shown that in 0.5-1.0% bruchid weevils greenish yellow fluorescence can be seen, which, when provoking conditions simulating wetting and heating are created, may quickly be applied (about for 120 h) to the entire batch. To monitor contamination the MALDI TOF MS method was also used by using which the contamination of visually healthy grain with fungi Alternaria alternate, Aspergillus parasiticus, Aspergillus candidus. It is necessary to aim for decontamination of feed stock as much as possible and excluding a possibility of accumulating both AT, and other species of mycotoxins in FP. For the recent years several innovation methods of deactivating mold fungi and destroying AT in FP were developed and tested: using cold plasma, high frequency ultrasound exposure, pulse electric field treatment. They seems to be promising for minimizing the risks of penetration of AT into finished FP.

russe. Афлатоксины (АТ) – вторичные метаболиты грибов р. Asprgillus - известны как соединения, чрезвычайно опасные для здоровья человека. Максимально допустимые уровни содержания АТ в продуктах питания (ПП) варьируют в зависимости от типа АТ, вида ПП и экономического статуса страны и составляют от 0,0005 до 0,3 мг/кг. Ограничения, установленные в каждой отдельной стране, основаны на нескольких критических факторах: количество токсичных соединений в основном и дополнительном сырье, объемы потребления загрязненных ПП, уровень грамотности населения, технологический уровень и климатические условия. Основными опасными факторами, провоцирующим накопление АТ в зерне пшеницы при хранении, являются повышение относительной влажности воздуха и процессы самосогревания. Выявить зараженность зерна АТ невооруженным глазом невозможно. При мониторинге в ультрафиолетовом излучении было показано, что у 0,5-1,0% зерновок пшеницы визуализируется зеленовато-желтое свечение, которое при создании провокационных условий, имитирующих увлажнение и самосогревание, может быстро (примерно за 120 ч) распространиться на всю партию. Для мониторинга зараженности применяли также метод MALDI TOF MS, с помощью которого выявили зараженность внешне здорового зерна грибами Alternaria alternate, Aspergillus parasiticus, Aspergillus candidus. Необходимо стремиться к максимально возможному обеззараживанию сырья и исключению возможности накопления как АТ, так и других видов микотоксинов в ПП. В последние годы было разработано и опробовано несколько инновационных методов дезактивации плесневых грибов и разрушения АТ в ПП: использование холодной плазмы, ультразвуковое воздействие высокой частоты, обработка импульсным электрическим полем. Они представляются перспективными для минимизации рисков попадания АТ в готовые ПП.