Functional and technological properties of sorghum syrup and its use in ice cream technology | Изучение функционально-технологических свойств сиропа сахарного сорго и его использование в технологии мороженого

anglais. There we studied the food value, physicochemical and antioxidant properties of a sugar sorghum syrup (SSS) ad a possibility to produce soft ice-cream (SIC) on its basis. The content of antioxidants in SSS has found to be in terms of quercetine is 675 mg/dm3, and manganese, copper, zinc and selenium – 2.459; 0.390; 2.170 and 1.800 mg/100 g, respectively. The main sugars within SSS are sucrose, fructose and glucose (54.251; 22.516 and 20.968% of the total amount, respectively. The high content of glucose and fructose in SSS prevents forming sucrose crystals in the finished product thereby positively influencing its consumer properties. When the sweetness of a sucrose solution is 1, the equivalent sweetness of SSS as evaluated by tasters is 1.35-1.65. The SSS fraction in the recipe of SIC is 22.1%. To improve the technological and consumer properties of SIC, its recipe is added by a stabilizer (0.1%) and a dietary fiber preparation (0.3%). The production process of SIC comprises heating to t 45 deg. C before it is added to a milk mixture. The obtained mixture is filtered at t 40-45 deg. C; pasteurized for 60 s at t 85 deg. C; homogenized at pressure of 12.5-15.0 MPa and t 70 deg. C; cooled to t 0-6 deg. C and held at this temperature for 5 h for ripening; the mixture is frozen for 20 min at t -6 deg. C, and pre-packed and hardened for 35-45 min at t -25 – -35 deg. C. SSS-based CIS has a pure taste with a slightly pronounced aroma of SSS, plastic, uniform, a structure without felt ice crystals and texture; cream color inherent in SS-containing products. The fraction of dry matter, fats and hydrocarbons in CIS based on SSS is 30.0; 3.5 and 18.5%, and overrun, titrated acidity and resistance to melting – 85%, 22 deg. T and 20 min, respectively. A conclusion has been made about good perspectives of using SSS in the CIS process.

russe. Изучали пищевую ценность, физико-химические и антиоксидантные свойства сиропа сахарного сорго (ССС) и возможность производства на его основе мягкого мороженного (ММ). Установили, что содержание антиоксидантов в ССС в пересчете на кверцетин составляет 675 мг/дм3, а марганца, меди, цинка и селена – 2,459; 0,390; 2,170 и 1,800 мг/100 г соответственно. Основными сахарами в составе ССС являются сахароза, фруктоза и глюкоза (54,251; 22,516 и 20,968% от общего количества соответственно). Высокое содержание глюкозы и фруктозы в ССС препятствует образованию в готовом продукте кристаллов сахарозы, что положительно сказывается на его потребительских свойствах. При сладости р-ра сахарозы равном 1, эквивалентная сладость ССС, по оценкам дегустаторов, составляет 1,35-1,65. Массовая доля ССС в рецептуре ММ составляет 22,1%. Для улучшения технологических и потребительских свойств ММ в его рецептуру включают стабилизатор (0,1%) и препарат пищевых волокон (0,3%). Технология производства ММ предполагает проведение нагрева ССС до t 45 град. C перед его внесением в молочную смесь. Полученную смесь фильтруют при t 40-45 град. C; пастеризуют в течение 60 с при t 85 град. C; гомогенизируют при давлении 12,5-15,0 МПа и t 70 град. C; охлаждают до t 0-6 град. C и выдерживают при этой температуре в течение 5 ч для созревания; фризерование смеси осуществляют в течение 20 мин при t -6 град. C, а фасование и закаливание – в течение 35-45 мин при t -25 – -35 град. C. ММ на основе ССС имеет чистый вкус, со слегка выраженным ароматом ССС; пластичную, однородную, без ощутимых кристаллов льда структуру и консистенцию; кремовый цвет, свойственный продуктам, содержащим ССС. Массовая доля сухих веществ, жиров и углеводов в ММ на основе ССС составляет 30,0; 3,5 и 18,5%, а взбитость, титруемая кислотность и сопротивляемость таянию – 85%, 22 град. T и 20 мин соответственно. Сделан вывод о перспективности использования ССС в технологии ММ.