Organoleptic evaluation of functional food products using encapsulated forms of biologically active substances of spruce needles | Органолептическая оценка функциональных продуктов питания с использованием инкапсулированных форм биологически активных веществ хвои ели обыкновенной

anglais. А composition of spruce needle and the possibility of using it in the production of meat and dairy products is investigated. As the object of study the needle of European spruce from Leningrad region are used. The studied samples were clean and dried, chopped and sifted needle, as well as encapsulated forms of biologically active substances (BAS) of European spruce needle. The determination of moisture content, extractives, and tannins were performed according to the procedures of GOST 24027.2-80. The moisture content was found to be 60.6 ± 2.0%; the content of extractives 10.3 ± 0.9%; the content of tannins 1.6 ± 0.1%.The effect of encapsulated BAS from the needle of Norway spruce on the organoleptic characteristics of food products through a quantitative assessment of product quality indicators was analyzed. These changes in the quality indicator of paste and yogurt with encapsulated BAS of spruce needle have no significant effect on the final coefficient of organoleptic assessment. Thus, the possibility of introducing the encapsulated forms of BAS of European spruce needle into food products in the concentration required to provide human with BAS is proved.

russe. Исследовали состав хвои ели обыкновенной и возможность использования ее при производстве мясных и молочных продуктов. В качестве объекта изучения использовали хвою ели обыкновенной, собранной в Ленинградской области. Образцы представляли собой чистую и просушенную измельченную и просеянную хвою, а также инкапсулированные формы биологически активных веществ (БАВ) хвои ели обыкновенной. Определение содержания влаги, экстрактивных веществ, дубильных веществ проводили согласно методикам ГОСТ 24027.2-80. Установлено содержание влаги 60,6 ± 2,0%, содержание экстрактивных веществ 10,3 ± 0,9% и содержание дубильных веществ 1,6 ± 0,1% в хвое ели обыкновенной. Исследовали влияние инкапсулированных форм БАВ из хвои ели обыкновенной на органолептические характеристики продуктов питания посредством количественной оценки показателей качества продукта. Данные изменения показателя качества паштета и йогурта с инкапсулированными БАВ хвои ели обыкновенной практически не повлияли на итоговый коэффициент органолептической оценки исследуемых продуктов. Доказана возможность внесения инкаспулированных форм БАВ хвои ели обыкновенной в продукты питания в концентрации, требуемой для обеспечения человека БАВ.