Plant ingredients in stabilizing the oxidative processes of butter during storage | Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении

anglais. Studied were oxidative processes in butter comprising powdered plant ingredients — dill, mix of Provencal herbs, and granulated garlic. Butter was produced from dairy raw materials, and had the same fatty acid composition and quality of the fat phase. Butter was packaged in lined foil, stored at (4 ± 2) deg C for 60 days. Every 10 days the following parameters were determined: peroxide value, tiabarbituric value, fatty acidity, and vitamin E content. The plant ingredients in the butter slowed down the oxidation processes with the same tendency to form primary and secondary oxidation products. The gradual accumulation of primary oxidation products occurred in all samples of butter with their maximum to achieve the maximum on the 40th day of storage. This process was seen in butter without plant ingredients most clearly. The formation of primary oxidation products in butter with plant ingredients decreased by 1.5–2 times, secondary oxidation products — by 1.3–1.7 compared to the control. Hydrolytic processes resulting in the formation of free fatty acids have decreased. Due to the phenolic type antioxidants and ascorbic acid, plant ingredients prevented vitamin E from oxidation; as a result, its amount at the end of storage was 56–69% of the initial value and 2 times exceeded the average content in the control sample. In the order of decreasing the force the influence of plant ingredients on the stabilization of oxidative processes in butter may be built as follows: Provencal herbs, dill, garlic.

russe. Исследовали окислительные процессы при хранении сливочного масла (СМ), содержащего порошкообразные растительные ингредиенты: зелень укропа, смесь прованских трав, гранулированный чеснок. СМ было выработано из молочного сырья, имело идентичный жирнокислотный состав и качество жировой фазы. Продукт, расфасованный в кашированную фольгу, хранили при температуре (4 ± 2) град. C в течение 60 сут. При хранении с периодичностью 10 сут определяли: перекисное число, тиабарбитуровое число, кислотность жировой фазы, содержание витамина Е. Установлено, что растительные ингредиенты в составе СМ затормозили окислительные процессы при одинаковых тенденциях к образованию первичных и вторичных продуктов окисления. Постепенное накопление первичных продуктов окисления происходило во всех образцах СМ, с достижением максимума на 40-е сут хранения. Наиболее выражен этот процесс был в СМ без растительных ингредиентов. Показано, что образование первичных продуктов окисления в СМ с растительными ингредиентами уменьшилось в 1,5–2 раза, вторичных — в 1,3–1,7 раза по сравнению с контролем. Снизились гидролитические процессы, приводящие к образованию свободных жирных кислот. Растительные ингредиенты за счет антиоксидантов фенольного типа и аскорбиновой кислоты предотвращали окисление витамин E, в результате чего его количество на конец хранения составляло 56–69% от исходного и превышало содержание в контрольном образце в среднем в 2 раза. В порядке уменьшения силы влияния растительных ингредиентов на стабилизацию окислительных процессов в СМ можно выстроить ряд: прованские травы, зелень укропа, чеснок.