Potencial nutraceútico de los maíces criollos y cambios durante el procesamiento tradicional y con extrusión

espagnol; castillan. Una de las herencias de las culturas mesoamericanas se refleja en las variedades criollas de maíz (Zea mays L.) que se usan en México. Con excepción de la Antártida, hoy en día el maíz se cultiva en todos los continentes del mundo con una producción global que excede los 844 millones de toneladas. Las variedades criollas del maíz contienen genes que le imparten una variabilidad genética de suma importancia. Dentro de estas razas criollas existen accesiones con modificaciones en el color del grano y sus pigmentos, que le confieren propiedades fitoquímicas únicas. Primordialmente existen dos grandes familias de pigmentos asociados al maíz, los de naturaleza fenólica que incluyen a las antocianinas y los carotenoides. Los maíces ricos en carotenoides son ampliamente sembrados en el mundo entero, mientras que los ricos en antocianinas solamente se siembran en áreas muy limitadas. Los maíces ricos en antocianinas pueden ser considerados como nutracéuticos debido al efecto preventivo de estos pigmentos contra el estrés oxidativo, las enfermedades crónico-degenerativas y el cáncer. Otros importantes fitoquímicos son los fitoesteroles y policosanoles por sus probados efectos hipocolesterolémicos. Es importante resaltar que todos los maíces nativos contienen compuestos fenólicos de alto valor, de modo que los criollos constituyen un reservorio y patrimonio genético por explorar. Esta revisión describe a los principales fitoquímicos asociados al maíz, con énfasis en las variedades nativas, y además presenta las propiedades nutracéuticas de maíces criollos transformadas en tortillas mediante el procesamiento tradicional y con tecnologías emergentes como la extrusión, y su implicación en la alimentación y la salud.

anglais. One of the legacies of Mesoamerican cultures is reflected in maize (Zea mays L.) landraces varieties used in México. With the exception of Antarctica, maize is currently grown on all continents of the world, with global production exceeding 844 million tons. Maize landraces contain genes which impart genetic variability of utmost importance. Within these accessions there are maize landraces with modifications in grain color and pigments, which have unique phytochemical properties. There are two main families of pigments associated with corn, phenolic-derived pigments, which include anthocyanins, and carotenoids. The carotenoid-rich maize is widely grown in the world, while the genotypes rich in anthocyanins are planted only in very limited areas. Anthocyanin-rich corn can be considered as nutraceutical because these pigments have preventive effects against oxidative stress, chronic degenerative diseases and cancer. Other important phytochemical are phytosterols and policosanols which have hypocholesterolemic effects. Importantly, all native corn materials contain phenolic compounds of high value, so maize landraces constitute a reservoir and genetic heritage to be explored. This review describes the main phytochemicals associated with corn, with emphasis on native varieties, and also presents the nutraceutical properties of native corn tortillas processed by traditional processing and emerging technologies such as extrusion, and their involvement in food and health.