α-Galactósidos y fitatos en semillas germinadas de Phaseolus vulgaris y de Vigna sinensis

espagnol; castillan. Las leguminosas contienen nutrimentos, pero también están presentes factores antinutricionales que en algunos casos limitan su completo aprovechamiento. Se sabe que la germinación de las leguminosas mejora la biodisponibilidad de nutrimentos y disminuye factores antinutricionales como son los inhibidores de proteasas, entre otros. En este estudio se determinó el efecto de la germinación en el contenido de rafinosa, estaquiosa y verbascosa y de los inositol fosfatos presentes en los granos germinados de Phaseolus vulgaris L. y de Vigna sinensis v. Tuy y v. Orituco. Los granos fueron germinados en presencia de luz y se liofilizaron para posteriormente preparar harinas a las cuales se les determinó su contenido de α-galactósidos y de inositol fosfatos empleando técnicas de HPLC. Se observó que la germinación degrada los α-galactósidos y los inositol fosfatos, lo que permite sugerir la germinación como método para eliminar dichos factores antinutricionales.

anglais. Legumes contain nutrients, but also there are antinutritional factors present that in some cases limit their whole utilization. It is known that the germination of legumes improves the bioavailability of nutrients and decreases antinutritional factors such as protease inhibitors, among others. In this study, the effect of germination on the contents of raffinose, stachyose and verbascose and of inositol phosphates present in germinated seeds of Phaseolus vulgaris L. and of Vigna sinensis v. Tuy and v. Orituco was determined. Grains were germinated in the presence of light and were lyophilised prior to the preparation of flours which were analyzed to determine the content of α-galactosides and inositol phosphates, using HPLC techniques. It was observed that germination degrades α-galactosides and inositol phosphates, which suggests that germination may constitute a method for the elimination of such antinutritional factors.