Efecto del escaldado y la adición de preservativos sobre la calidad de la pulpa de mango tipo ‘bocado’ almacenada bajo refrigeracion

anglais. The effect of steam blanching with preservative addition on the chemical, rheological and organoleptic properties of mango pulp type ‘Bocado’, stored at 0 ± 0,5 °C was studied. Fully mature undamaged mango fruits were used. Half of the fruits (N= 100) was treated with steam blanching during 6 min, the other half was left unblanched, later the pulp was extracted. Citric acid 0,3% and sodium benzoate 0,1% were added to half of the pulp. Then the pulp was packed in polyethylene bags (150 g per bags), vacuum sealed and stored. Evaluations of the following parameters: acidity, total soluble solids (TSS), total and reducing sugars, ascorbic acid, total carotenoids, rheological measurements and sensorial evaluation were made at 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage. A significant effect was observed of the combined treatments on chemical parameters with evident differences in the blanched pulp with respect to unblanched pulp, as well as the addition or not of preservatives. The values of n revealed the behavior of the pseudoplastic fluids. Sensorial evaluation favored blanched mango pulp with preservative addition. In conclusion blanching mangoes during 6 min and the addition of preservatives allows the preservation of pulps with acceptable chemical charac­teristics and sensory quality.

espagnol; castillan. Se estudió el efecto del escaldado con vapor y la adición de preservativos sobre las propiedades químicas, reológicas y organolépticas de la pulpa de mango, Mangifera indica L., tipo ‘Bocado’ almacenada a 0 ± 0,5 °C. Se utilizaron frutos de mango Bocado en estado de madurez de consumo, libres de daños mecánicos y fitosanitarios. Se aplicó escaldado a vapor durante 6 min a la mitad de los frutos (N= 100), mientras la otra mitad fue usada sin escaldar; posterior-mente se extrajo la pulpa, dividiéndose en dos partes. A una parte de la pulpa se le adicionó ácido cítrico al 0,3% y benzoato de sodio al 0,1%. La pulpa se empacó en bolsas de polietileno (150 g/bolsa), sellándose al vacío y almacenándose. Se realizaron evaluaciones a los 0, 30, 60, 90 y 120 d de los parámetros acidez, sólidos solubles totales (SST), azúcares totales y reductores, ácido ascórbico, carotenoides totales, medidas reológicas (n y K) y evalua­ción sensorial. Se observó efecto significativo de los factores evaluados sobre los parámetros químicos, con diferencias (P≤0,05) evidente en la pulpa escaldada respecto a la no escaldada, así como la adición o no de preservativos. Los valores de n revelaron comportamiento que caracteriza a los fluidos seudoplásticos. La evaluación sensorial (apariencia y sabor) favoreció la pulpa de mango escaldada con adición de preservativos. En conclusión, el escaldado de los mangos durante 6 min y la adición de preservativos permite conservar pulpas con características químicas y calidad sensorial aceptable.