Efecto de la extrusión sobre la actividad de factores antinutricionales y digestibilidad in vitro de proteínas y almidón en harinas de Canavalia ensiformis.

espagnol; castillan. RESUMEN. Se evaluó el efecto del tratamiento de extrusión (155° C, 20% de humedad, velocidad del tornillo 75 rpm, velocidad de alimentación 205 g/min.) sobre la actividad de factores antinutricionales de Canavalia ensiformis. La digestibilidad in vitro de proteínas y almidón fueron ensayados. La extrusión no afectó el contenido de proteínas de las harinas (23%), pero disminuyó significativamente (P < 0.01) su contenido de humedad. La digestibilidad proteica in vitro fue mejorada desde 57.5 a 89.5 %, valores muy por debajo al mostrado por la caseína (98.19%). Los valores de digestibilidad del almidón fueron mejorados desde 37.7 a 53%. La actividad de los inhibidores de proteasas (tripsina y quimotripsina) y la actividad inhibitoria de α-amilasa fueron reducidos en un 95%. La actividad hemaglutinante fue eliminada totalmente, como resultado de la alta temperatura empleada durante el proceso de extrusi&#963;n. El contenido de canavanina en las harinas no fue afectado por el tratamiento de extrusi&#963;n.

anglais. SUMMARY. Effect of extrusion on the activity of antinutritional factors and in vitro digestibility of protein and starch in flours of Canavalia ensiformis. The effect of the extrusion (155° C, 20% moisture, screw speed 75 rpm, feed speed 205 g min-1) on antinutritional factors of Canavalia ensiformis was studied. In vitro protein and starch digestibilities were assessed. The extrusion not affect protein content (23%) in the flours, but significantly (P < 0.01) decrease moisture content. The protein digestibility values were improved from 57.5 to 89.5%, these values were lower than casein (98.19%). The digestibility of starch values were improved from 37.7 to 53%. The protease inhibitors activities (trypsin and chymotrypsin) and α-amylase inhibitor activity were reduced by 95%. The haemagglutinating activity was eliminated as result of the high temperature employed during the extrusion process. The canavanine content in the flours were not affect by the treatment of extrusion.