Efecto del procesamiento sobre la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica)

espagnol; castillan. Las frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratación osmótica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentración de los polifenoles totales se determinó mediante el método Folin-Ciocalteu, los taninos por el método de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el método de poder reductor férrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontró en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporción en las cáscaras. La ciruela roja presentó mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cinética lenta para las dos variedades. Se observó una correlación lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlación. El escaldado incrementó el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratación osmótica se obtuvo una disminución significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservación en la ciruela criolla.

anglais. Effect of processing on the antioxidant capacity of the plum (Prunus domestica). Fruits are considered sources of antioxidant compounds whose properties could impair due to processing. The objective of this work was to determine the effect of blanching and osmotic dehydration on the total polyphenols content, tannins and antioxidant capacity of plums (Prunus domestica) in yellow and red varieties. The total phenolic content in plums was determined according to the Folin-Ciocalteu assay and tannins were determined by vanillin assay. The antiradical efficiency (AE) and ferric reducing power (FRP) were used to estimate the total antioxidant capacity. The content of total polyphenols and tannins were higher in the red plum. The content of polyphenols in the pulp was higher that the peel while for tannins the opposite was observed in both varieties. The red plum had higher antioxidant capacity. The AE was low and slow kinetics for the two varieties. There was a linear correlation between polyphenols and tannins with antiradical efficiency; however, there was no correlation with the reducing power. The total polyphenols content was increased with blanching, while the tannins and the AE decreased, ferric reducing power is unaffected. For osmotic dehydration, the tannins and the AE were decreased, while the total polyphenols content and ferric reducing power are unaffected.It is recommended the blanched as an alternative to consumption and conservation in the plum.