Масложировая отрасль. Обзор фундаментальных исследований / Oil and food industry. Review of fundamental research

The article presents the results of fundamental research carried out by the RUE "Scientific-Practical Centre for Foodstuffs of the National Academy of Sciences of Belarus" from 2007 to 2020, aimed at solving problematic issues of the fat and oil industry, developing new technologies and expanding the range of products. As a result of research, formulations of new types of products (dressing sauces, spreads) with the introduction of inulin, ω-3 fatty acids, vitamin premix (vitamins A, C, E, groups B, PP, D3) were modeled. The hygienic assessment of the content of functional ingredients in the developed samples showed that within the shelf life (30 days) the content of vitamins was on average 10%. On the basis of the studies, recommendations were developed for carrying out postharvest ripening and storage of oilseeds. The optimal technological modes of the process of chemical and enzymatic transesterification were determined. A domestic technology for the production of transparent toilet soap without the use of ethyl alcohol was developed. Revealed dependences of the parameters of high-temperature processing of food products and the accumulation of potentially hazardous substances in products contributed to the development of scientifically grounded recommendations to reduce the formation of potentially hazardous compounds in food products. /В статье представлены результаты фундаментальных исследований, проводимых РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию" с 2007 по 2020 гг., направленных на решение проблемных вопросов масложировой отрасли, разработку новых технологий и расширение ассортимента выпускаемой продукции. В результате исследований смоделированы рецептурные составы новых видов продукции (соусов-дрессингов, спредов) с вводом инулина, ω-3 жирных кислот, витаминного премикса (витамины A, C, E, группы B, PP, D3). ¬¬¬Проведенная гигиеническая оценка содержания функциональных ингредиентов в разработанных образцах показала, что в пределах срока годности (30 суток) содержания витаминов составляет в среднем 10%. На основании полученных исследований разработаны рекомендации по проведению послеуборочного дозревания и хранения масличного сырья. На основании определены оптимальные технологические режимы процесса химической и энзимной переэтерификации. Проведенные исследования позволили разработать отечественную технологию получения прозрачного туалетного мыла, позволяющую исключить применение этилового спирта и значительно ускорить процесс получения товарного продукта. С учетом выявленных зависимостей параметров высокотемпературной обработки пищевой продукции и накопления в продукции потенциально опасных веществ разработаны научно обоснованные рекомендации по снижению образования потенциально опасных соединений в пищевой продукции.