The use of cation exchange resins in wines: Effects on pH, tartrate stability, and metal content

anglais. Abstract Treating wines with cation exchange resins allows the reduction of pH and contributes to limiting the formation of tartrate salts by exchanging cations such as potassium with hydrogen ions. This manuscript summarizes the results of a series of laboratory and winery-scale trials performed with the aim of evaluating the ion exchange process and its effects on the chemical composition of the treated samples. The laboratory-scale results showed that both the procedure employed for the activation of resins and the chemical composition of the wines affected the extent of the chemical changes occurring during the treatment. As such, the winery-scale trials showed that the resin-treated wines have significantly lower pH, higher total acidity, less tartrate formation (measured by weight), and a reduced amount of most metals analyzed. Wine samples blended with approximately 20% of cation exchange-treated samples (by volume) showed no signs of tartrate instability when assessed by a quick qualitative cold test.

espagnol; castillan. Resumen El tratamiento de vinos con resinas de intercambio catiónico permite la reducción del pH, y contribuye a limitar la formación de sales de tartrato mediante el intercambio de cationes como el potasio por iones hidrógeno. Este manuscrito resume los resultados de una serie de ensayos a escala de laboratorio y bodega realizados con el objetivo de evaluar el proceso de intercambio iónico y sus efectos sobre la composición química de las muestras tratadas. Los resultados a escala de laboratorio sugieren que la magnitud de los cambios químicos producidos por las resinas varía según el protocolo de activación de las resinas utilizado, así como debido a la composición química de los vinos a tratar. De la misma forma, las pruebas a escala de bodega mostraron que los vinos tratados con resina tienen un pH significativamente más bajo, una acidez total más alta, menor formación de tartratos (medidos por peso) y una concentración reducida de la mayoría de los metales analizados. Las muestras de vino mezcladas con aproximadamente 20% de vino tratado con resinas de intercambio catriónico (en volumen) no mostraron signos de inestabilidad tartárica, usando una prueba de frío cualitativa rápida.