Utilización de kiwicha precocida ( Amaranthus caudatus ) para el desarrollo de barras funcionales

espagnol; castillan. RESUMEN En el presente trabajo se utilizaron granos de kiwicha (Amaranthus caudatus) popeado y laminado como ingrediente funcional para elaborar una barrita destinadas a la población infantil/embarazo/lactancia y población en general. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar su aporte nutricional, calidad microbiológica y textura de los granos precocidos y de las barras formuladas. Se elaboraron dos productos precocidos de kiwicha: popeado y laminado. Las determinaciones fueron: Cuantificación de amilosa/amilopectina, almidón resistente (AR), fitoesteroles, lisina disponible, calidad proteica y caracterización microbiológica. A partir de estos productos obtenidos se formularon barras funcionales de kiwicha (con granos popeado y laminado) y se determinó: composición proximal y porcentaje del Valor Diario (% VD), % de Ingesta Dietética de Referencia (% IDR) y se realizó la prueba de Análisis de Perfil de Textura. Las barras funcionales de kiwicha presentaron un alto aporte calórico, proteico (9,83-9.85 g/100g), de buena calidad proteica (cómputo químico >100) y alto aporte de fibra. La porción cubre el 11% de IDR de proteínas para niños. Los granos de kiwicha precocidos tuvieron: bajo contenido de amilosa y AR, alto contenido de fitoesteroles. La textura de las barras fue diferente según el método de pre-cocción utilizado en el grano de kiwicha. La incorporación de granos de kiwicha precocidos permitió obtener un producto alimenticio funcional de alto valor nutricional por su aporte proteico, fibra y fitoesteroles, destinado a diferentes momentos biológicos.

anglais. ABSTRACT In the present work, popped and laminated kiwicha (Amaranthus caudatus) grains were used as a functional ingredient to elaborate a bar intended for the child / pregnant / lactating, and general population. Therefore, the aim of this work was to evaluate its nutritional contribution, microbiological quality and texture of precooked grains and formulated bars. Two precooked kiwicha products were made: popped and laminated. The determinations were: quantification of amylose / amylopectin, resistant starch (RS), phytosterols, available lysine, protein quality and microbiological characterization. From these obtained products, kiwicha functional bars (with popped and laminated grains) were formulated and the following were determined: proximal composition and percentage of Daily Value (% DV), % of Reference Dietary Intake (% RDI) and the Texture Profile Analysis test was performed. The functional kiwicha bars presented a high caloric and protein intake (9.83-9.85 g/100 g), good protein quality (chemical count>100) and high fiber intake. The serving covers 11% of the protein RDI for children. Precooked kiwicha grains had: low amylose and RS content and high phytosterols content. The texture of the bars was different according to the pre-cooking method used in the kiwicha grain. The incorporation of precooked kiwicha grains allowed for the obtainment of a functional food product of high nutritional value due to its protein and phytosterols contribution, destined for different biological moments.