INFLUENCIA DE ALGUNAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS EN LA ACEPTABILIDAD DEL FRUTO DE PALTO (Persea americana Mill.)

anglais. Avocados fruits (Persea americana Mill.) of the Hass cultivar and of 15 selections located in two experimental groves in the Metropolitan Region of Chile were submitted to quality analysis. Fourteen fruit per selection were used, picked at onset of blackening in the skin. Oil and dry matter content in the pulp was measured in seven fruit at harvest. The other seven fruit, after a maturation period at 22ºC, were submitted to sensory evaluation by a taste panel, consisting of 12 trained tasters. Flesh firmness, texture, sweetness, flavor and visible fiber were evaluated with a descriptive method, while acceptance was determined according to the hedonic scale. Correlation analyses determined that the variables influenced fruit acceptance in the following order: texture (r = 0.80), flavor (r = 0.59), percentage of oil (r = 0.34), percentage of dry matter (r = 0.31), firmness (r = 0.14), sweetness (r = -0.12) and visible fiber (r = -0.50). It was concluded that texture was the most valued parameter, even more than flavor and percentage of oil, and visible fiber was the most negative one. These results are preliminary and require additional study to be considered in future studies of avocado cultivar selection.

espagnol; castillan. Los frutos de palto (Persea americana Mill.) de la variedad Hass y de 15 selecciones ubicadas en dos huertos experimentales en la Región Metropolitana, fueron sometidos a análisis de calidad. Se utilizaron 14 frutos por selección, cosechados en el momento en que se inició la coloración negra de la piel. A siete frutos se les midió la concentración de aceite y de materia seca en la pulpa a la cosecha. Los siete frutos restantes, después de un período de maduración a 22ºC, fueron sometidos a evaluaciones sensoriales en un panel de degustación conformado por 12 evaluadores entrenados. Se evaluó firmeza, textura, dulzor, sabor y fibra visible en la pulpa, mediante un método descriptivo, y aceptabilidad con el método de la escala hedónica. Los análisis de correlación determinaron que las variables influyeron en la aceptabilidad de la palta en el siguiente orden: textura (r = 0,80), sabor (r = 0,59), porcentaje de aceite (r = 0,34), porcentaje de materia seca (r = 0,31), firmeza (r = 0,14), dulzor (r = -0,12) y fibra visible (r = -0,50). Se concluyó que la textura fue la variable más apreciada, aún más que el sabor y la concentración de aceite, y la fibra visible fue la variable más negativa. Estos resultados son preliminares y requieren de estudios adicionales para ser considerados en futuros trabajos de selección de variedades de palto.