COMPOSICIÓN DE CARNE DE CERDO EN UN SISTEMA DE PRODUCCIÓN NATURAL

anglais. ABSTRACT Swine production in Chile is mainly based on an intensive confinement production system (conventional system). However, in recent years, increasing interest for healthy food has resulted in the use of a natural production system, which is an attractive alternative consisting of an extensive system with access to grassland. The aim of this study was to determine the composition of pork meat produced in a natural system. The pH and proximal analysis of: pork loin (Longissimus dorsi) (n = 54) and pork leg pulp (n = 54) were determined. The profile of fatty acids in loin, leg pulp and backfat was determined. The initial pH of pork meat was between 6.37 and 6.39 (P > 0.05), decreasing at 24 h post mortem to 5.81 and 5.70, respectively (P ≤ 0.05). The dry matter content of pork meat was close to 30%, being slightly higher in pork leg pulp (P ≤ 0.05). There were no significant differences in the other components analyzed in pork meat (P > 0.05). The meat and backfat had a higher content of oleic acid (18:1n9c), followed by palmitic acid (16:0) and stearic acid (18:0) (P ≤ 0.05). In pork meat, the content of saturated and monounsaturated fatty acids was higher, and that of polyunsaturated fatty acids was lower than in the backfat (P ≤ 0.05). Therefore, pork meat from pigs raised in a natural production system has quality characteristics that are attractive from a nutritional point of view.

espagnol; castillan. RESUMEN La producción porcina en Chile se basa principalmente en un sistema de producción intensiva en confinamiento (sistema convencional). Sin embargo, en los últimos años, con el creciente interés por productos sanos, una alternativa atractiva es el sistema de producción natural, que es un sistema extensivo con acceso a pradera. El objetivo de este estudio fue determinar la composición de carne de cerdo producido en un sistema natural. Se determinó el pH y análisis proximal de: lomo (Longissimus dorsi) (n = 54) y pulpa de pierna (n = 54). Se determinó el perfil de ácidos grasos en lomo, pulpa de pierna y grasa de cobertura. El pH de la carne inicial estuvo entre 6,37 y 6,39 (P > 0,05), disminuyendo a las 24 h post mortem a 5,81 y 5,70, respectivamente (P ≤ 0,05). El contenido de materia seca de la carne fue cercano al 30%, siendo levemente mayor en pulpa de pierna (P ≤ 0,05). No se presentaron diferencias significativas en los otros componentes analizados en la carne de cerdo (P > 0,05). La carne y la grasa de cobertura presentaron un mayor contenido de ácido oleico (18:1n9c), seguido de ácido palmítico (16:0) y esteárico (18:0) (P ≤ 0,05). En la carne, el contenido de ácidos grasos saturados y monoinsaturados fue mayor, y el de poliinsaturados menor que en la grasa de cobertura (P ≤ 0,05). La carne de cerdo producido en sistema natural presenta características de calidad atractivas desde el punto de vista nutricional.