Stability of a colloidal system based on avocado ( Persea americana Mill. cv. Hass) and others: Effect of process and composition

espagnol; castillan. Resumen El aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass), es un fruto perecedero que composicionalmente presenta bondades nutricionales, lo que ha llevado a su cadena productiva a buscar nuevas alternativas de agroindustrialización para mejorar su competitividad en el mercado, siendo el guacamole en polvo una potencial opción. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la composición y el proceso de homogenización sobre la estabilidad de un sistema coloidal a base de aguacate y otros ingredientes, para un potencial uso en el proceso de secado por aspersión. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta y un diseño experimental central compuesto para la optimización experimental del proceso, considerando tres variables independientes: sólidos secos aportados por el aguacate (SSAguacate), tiempo de homogenización y concentración de ter-butilhidroquinona (TBHQ), y seis variables dependientes: potencial zeta (-ζ), color (L*: luminosidad, a*: cromaticidad verde-rojo, b*: cromaticidad amarillo - azul), viscosidad (µ), índice de estabilidad por absorción espectral (R), índice de peróxido (IP) y tamaño de partícula (D10, D50 y D90). La mejor formulación de la emulsión y proceso se alcanzó con 47.1% SSAguacate, 5 min de homogenización y 100 mg/kg TBHQ, obteniendo una emulsión con -ζ = -27.67±0.29, L*= 51.3±1.0, a* = -5.8±0.8 y b* = 30.0±1.9, µ = 1034.56±95.91 cP, R = 0.78±0.03, IP = 0.73±0.30 meqH2O2/kg emulsión, D10 = 8.1±0.7 µm, D50 = 56.2±11.5 µm y D90 = 346.6±94.6 µm. La emulsión a base de aguacate y otros ingredientes presenta una estabilidad adecuada en términos fisicoquímicos, físicos que garantiza un uso potencial para el proceso de secado por aspersión, ya que cumple con los criterios de diseño en cuanto a viscosidad y sólidos totales, de la unidad piloto PSALAB, Vibrasec S.A.

anglais. Abstract Avocado (Persea americana Mill. cv. Hass), is a perishable fruit, which compositionally presents nutritional benefits, which has led to its productive chain to look for new alternatives of agroindustrialization to improve its competitiveness in the market, being guacamole a potential option. The aim of this research was to evaluate the influence of composition and homogenization process on the colloidal system stability based on avocado and other ingredients for a potential use in the aspersion drying process. We used the surface response methodology and a central composite experimental design for experimental optimization of the process, considering three independent variables as follows: avocado dry solids (DSavocado), homogenization time and tert-butylhydroquinone concentration (TBHQ), and six dependent variables: zeta potential (-ζ), color (L *: brightness, a *: green-red chromaticity, b *: yellow-blue chromaticity), viscosity (μ), spectral absorption stability index, peroxide index (PI) and particle size (D10, D50 and D90). The best emulsion and process formulation was achieved with 47.1% of DSavocado, 5 min of homogenization and 100 mg.kg-1 of TBHQ, obtaining an emulsion with -ζ = -27.67 ± 0.29, L * = 51.3 ± 1.0, a * = -5.8 ± 0.8 and b * = 30.0 ± 1.9, μ = 1034.56 ± 95.91 cP , R = 0.78 ± 0.03, IP = 0.73 ± 0.30 meq H2O2.Kg-1 emulsion, D10 = 8.1 ± 0.7 μm, D50 = 56.2 ± 11.5 μm and D90 = 346.6 ± 94.6 μm. The emulsion based on avocado and other ingredients, presents a physico-chemical, physical stability adequate stability, which guarantees a potential use for aspersion-drying process, since it meets with the criteria design for viscosity and total solids, of the pilot unit PSALAB, Vibrasec S.A.