PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALMIDONES DE ÑAME (Dioscorea alata)

anglais. ABSTRACT Yam is a characteristic product of the Colombian Caribbean coast. Ignorance of the physicochemical properties of yams has restricted the use of the product to fresh consumption and traditional preparations. The food industry is in search of native starches that have certain specific properties of resistance to high temperatures that deteriorate the structure of the starch gel and facilitate the production of resistant starches. The physicochemical properties and rheological behavior of five varieties of yam (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 and 9506-025) obtained from the germplasm bank of the University of Córdoba were studied. (Colombia). The amylose content of the starches studied was between 23,2 and 25,6 w/w. Some varieties presented water retention capacity values above 100%, making it possible to use them in the food industry, aimed at the production of products. All the varieties presented low values of electrical conductivity, lower than 80 μs/cm. The highest viscosities during the heating and cooling process are registered by the varieties 9506-027 and 9403-001, so they would be useful as thickeners for food products. The gelatinization temperatures presented by D. alata starches are generally above 83°C and behaved as non-Newtonian fluids.

espagnol; castillan. RESUMEN El ñame es un producto característico de la costa Caribe colombiana. El desconocimiento de las propiedades fisicoquímicas del ñame, ha restringido el uso del producto a consumo en fresco y preparaciones tradicionales. La industria de alimentos se encuentra en la búsqueda de almidones nativos que presenten ciertas propiedades específicas de resistencia a altas temperaturas deterioren la estructura del gel de almidón y posibiliten la producción de almidones resistentes. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas, y comportamiento reológico de cinco variedades de ñame (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 y 9506-025) obtenidas del banco de germoplasma de la universidad de Córdoba (Colombia). El contenido de amilosa de los almidones estudiados, estuvieron entre 23,2 y 25,6 p/p. Algunas variedades presentaron valores de capacidad de retención de agua superiores al 100%, posibilitando su uso en la industria alimentaria, dirigido a la producción de productos cárnicos. Todas las variedades presentaron valores bajos de conductividad eléctrica, menores de 80 µs/cm. Las viscosidades más altas durante el proceso de calentamiento y enfriamiento son registradas por las variedades 9506-027 y 9403-001, por lo que serían útiles como espesantes para productos alimentarios. Las temperaturas de gelatinización presentados por los almidones de D. alata generalmente están por encima de 83ºC y se comportaron como fluidos no newtonianos.

portugais. RESUMO O inhame é um produto característico da costa do Caribe colombiano. A ignorância das propriedades físico-químicas do inhame restringiu o uso do produto ao consumo in natura e às preparações tradicionais. A indústria alimentícia está em busca de amidos nativos que possuem certas propriedades específicas de resistência a altas temperaturas que deterioram a estrutura do gel de amido e facilitam a produção de amidos resistentes. Foram estudadas as propriedades físico-químicas e o comportamento reológico de cinco variedades de inhame (D. alata) (9506-027, 9403-001, 9605-047, 9506-021 e 9506-025) obtidas do banco de germoplasma da Universidade de Córdoba. (Colômbia). O teor de amilose dos amidos estudados foi entre 23,2 e 25,6 p/p. Algumas variedades apresentaram valores de capacidade de retenção de água acima de 100%, possibilitando sua utilização na indústria de alimentos, visando a produção de produtos. Todas as variedades apresentaram baixos valores de condutividade elétrica, inferiores a 80 μs/cm. As maiores viscosidades durante o processo de aquecimento e resfriamento são registradas pelas variedades 9506-027 e 9403-001, então elas seriam úteis como espessantes para produtos alimentícios. As temperaturas de gelatinização apresentadas pelos amidos de D. alata são geralmente superiores a 83°C e comportam-se como fluidos não newtonianos.