Mesure de la bioaccessibilité du calcium en digestion in vitro : impact de la source calcique et de la structure (liquide ou gélifiée) d’une matrice alimentaire, contenant des protéines sériques.

français. Discipline : Expérimental/mécanismes cellulaires et moléculaires Introduction et but de l’étude : Le calcium est un élément essentiel pour le développement et le maintien de la masse osseuse chez l’Homme. Pourtant, en France, seulement 40% des seniors ont un apport suffisant en calcium [1]. En moyenne, la biodisponibilité du calcium est de 35% et varie en fonction des sources de calcium [2] et de la composition de l’aliment. Ce protocole permet d'estimer la bioaccessibilité du calcium pouvant être absorbé par l’organisme. Matériel et méthodes : Quatre sources de calcium (carbonate de calcium, citrate malate de calcium, bisglycinate de calcium et phosphate de calcium laitier contenant respectivement 40 %, 23 %, 13 % et 28 % de calcium) ont été ajoutées à 0,5% dans l’eau (contrôle), et dans deux matrices constituées de protéines sériques [20 % lipides +24% protéines dont 23 % protéines sériques], sous forme liquide ou gélifiée par traitement thermique. Les matrices ont été digérées en double en suivant le protocole harmonisé INFOGEST de digestion in vitro statique. Les concentrations en calcium sous forme soluble et ionique, ainsi que le pH, ont été mesurées au cours de la digestion. L’ensemble des cinétiques ont été analysées à l’aide d’un test non paramétrique en mesures répétées. Résultats et Analyse statistique : Dans les matrices alimentaires, la totalité du calcium est sous forme soluble et majoritairement sous forme ionique en phase gastrique à pH 3. Puis en début de phase intestinale, le calcium s’insolubilise. Le phosphate de calcium laitier s’insolubilise plus rapidement que les autres sources lors du passage en phase intestinale (p<0,001). Sa concentration en calcium soluble en est alors de 17+/-3%, et est supérieure à 60% pour les trois autres sources de calcium. Ensuite, durant la phase intestinale, le pourcentage de calcium sous forme soluble augmente pour le calcium de phosphate laitier dans les matrices protéiques, alors qu’il diminue pour les trois autres sources de calcium. La concentration en calcium ionique suit les mêmes cinétiques. De plus, la structure de la matrice protéique (gel ou liquide) n’a pas d’impact sur la bioaccessibilité des différentes sources de calcium (p>0,1).Conclusion : Le pH gastro-intestinal joue un rôle majeur sur la solubilité du calcium avec des différences selon les sources utilisées. En revanche, la gélification de la matrice protéique (majoritairement constituée de protéines sériques) n’a pas eu d’impact sur la solubilité des calciums testés. Cette description de la bioaccessibilité des sources de calcium au cours du parcours digestif, présentant des variations de pH très importantes, permet d’apporter des éléments de compréhension aux différences de biodisponibilité du calcium en fonction du segment intestinal. Il serait nécessaire de pouvoir corréler ces bioaccessibilités mesurées aux biodisponibilités évaluées in vivo.