Maîtrise des teneurs en vitamines B du pain et étude de la biodisponibilité de la thiamine du pain sur un modèle rat in vivo

français. Le pain constitue une part importante dans notre alimentation et est potentiellement une source majeure de minéraux et de vitamines B. Cependant le pain blanc, contrairement au pain complet, possède non seulement un index glycémique élevé mais il est également pauvre en vitamines B, en fibres et en minéraux. Aussi est il essentiel d'améliorer sa densité nutritionnelle afin de prévenir l'établissement de carences et/ou de sub-carences en vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine) et B6 (pyridoxine), susceptibles d'affecter l'incidence des maladies cardio-vasculaires, de cancers, du diabète ou encore de maladies neurodégénératives. La maîtrise des teneurs en vitamines B du pain nécessite en amont un effort au niveau de la sélection variétale et en aval un effort au niveau des procédés de mouture et de panification. C'est pourquoi nous avons décidé de comparer les teneurs en vitamines dans un échantillon de 49 variétés de blé cultivées dans les mêmes conditions (Ménétrol, 2001). Il apparaît que les teneurs en thiamine, riboflavine et pyridoxine peuvent varier d'un facteur 2 à 3 selon les variétés et ces différences sont retrouvées dans les farines reconstituées, à la différence des farines blanches. Sur les 49 variétés de grains, des corrélations positives ont été observées entre les taux en protéines ou en minéraux et les teneurs en vitamines B (sauf entre les teneurs en riboflavine et en minéraux du grain). Le taux de protéines du grain constitue un marqueur intéressant de la teneur en pyridoxine dans le grain, les farines reconstituées et les pains correspondants. Cependant, le dosage de la vitamine elle-même dans le grain reste le meilleur marqueur du suivi des taux en thiamine et en riboflavine après mouture et panification. Ces recherches ont donc permis de mettre en évidence que la sélection variétale avait une influence sur les teneurs en vitamines B. Mais cette étude montre également d'importantes pertes en thiamine et en pyridoxine après la panification " conventionnelle " dans les pains blancs (37 à 62%). Par contre les pertes en thiamine et en pyridoxine dans le pain complet sont nettement moindre (31 et 37% respectivement). La maîtrise des conditions de panification passe par la détermination des étapes conditionnant la teneur en vitamines B du pain. Nous avons montré que plusieurs étapes sont susceptibles d'affecter les teneurs en vitamines B : le pétrissage, la fermentation et la cuisson. Le pétrissage trop intense diminue les teneurs en thiamine et en pyridoxine et la cuisson affecte les teneurs en pyridoxine. Plusieurs conditions de fermentation ont été testées et montrent l'influence du type de ferment utilisé et de la durée de fermentation. L'utilisation de la levure comme ferment et d'une durée de fermentation longue (6 heures) améliorent les teneurs finales en thiamine, riboflavine (quantité doublée) et en pyridoxine. Bien que l'utilisation du levain n'ait aucun effet sur les teneurs en riboflavine et pyridoxine, il reste cependant intéressant, pour optimiser les teneurs en thiamine dans les pains complets. Il paraît donc possible d'améliorer la densité nutritionnelle des pains complets en limitant les pertes en vitamines au cours de la panification. Sur un modèle de rat carencé en thiamine (8 jours), nous avons étudié l'effet de la consommation de pains (blanc ou complet) sur le statut thiaminique du rat. La carence utilisée conduit à une diminution drastique de la concentration plasmatique en thiamine (-95%) et à une déplétion plus ou moins forte en TDP (thiamine diphosphate), selon les tissus (foie>reins>cerveau). La restauration des teneurs en thiamine dans le cerveau est rapide (3 jours), quel que soit le régime, alors qu'elle nécessite au moins 14 jours dans le foie et les reins. La thiamine endogène du pain complet semble avoir une biodisponibilité comparable à la thiamine purifiée. Ce travail indique que la seule mesure des concentrations plasmatiques ou de l'excrétion urinaire de thiamine n'est pas suffisante pour refléter le statut en TDP des tissus. En conclusion, cette thèse ouvre de nouvelles perspectives quant à l'amélioration de la valeur nutritionnelle du pain. D'une part, grâce à la sélection variétale, il semble possible de proposer des variétés riches en vitamines et autres micronutriments, d'autre part grâce à l'optimisation des procédés de mouture et de panification, il serait possible de préserver ces caractéristiques et d'aboutir à des pains de haute densité nutritionnelle.