Use of natural vegetable adaptogen in bakery products technology | Использование природного растительного адаптогена в технологии хлебобулочных изделий

4 ill.

anglais. Studied was the kinetics of baking bread with different contents of Schisandra chinensis extract and organoleptic analysis of the quality of the resulting product, followed by a quantitative assessment of the quality of the product using a Fuzzy Logic apparatus. As a functional ingredient for baking white bread, 95% Schisandra chinensis seed extract was used in an amount of 1–5 ml per 500 g. The degree of increase in the volume of the dough piece during the proofing-baking of bread was 240%. To assess the difference in taste of baked bread, the work was carried out in 2 stages using 2 samples of recipes. In the formulation of the 1st sample changed the ratio of water (from 200 to 204 ml) and Schisandra extract (1 to 5 ml), 2nd – the ratio of water, Schisandra extract, sugar (25 to 29 g) and milk powder (16 to 20 g). It has been established that the content of Schisandra extract in the formulation in the amount of 1–5 ml practically does not affect the kinetics of baking. An organoleptic analysis has shown that the best tastes are bread baked according to the recipe with the content of Schisandra extract in the amount of 3 ml. Using the Fuzzy Logic apparatus in the Matlab software package, the Fuzzy Logic Toolbox extension in the Fuzzy Logic inference unit allows you to use the interactive mode of graphical editing tools and visualization of all components of fuzzy inference systems for interactive evaluation of interval taste qualities of bread depending on the ratio of recipe ingredients in accordance with material function.

Summaries (En, Ru)

russe. Исследована кинетика выпечки хлеба с различным содержанием экстракта лимонника китайского. Приведены результаты органолептического анализа качества полученного продукта с последующей количественной оценкой качества продукта с использованием аппарата нечеткой логики. В качестве функционального ингредиента при выпечке белого хлеба использовали 95%-й экстракт семян лимонника китайского в количестве 1–5 мл на 500 г замеса. Степень увеличения объема тестовой заготовки в процессе расстойка – выпечка хлеба составила 240%. Для оценки различия вкусовых качеств выпеченного хлеба работу проводили в 2 этапа с использованием 2 образцов рецептур. В рецептуре 1-го образца изменяли соотношение воды (от 200 до 204 мл) и экстракта лимонника (от 1 до 5 мл), 2-го – соотношение воды, экстракта лимонника, сахара (от 25 до 29 г) и сухого молока (от 16 до 20 г). Установлено, что содержание экстракта лимонника в рецептуре в количестве 1–5 мл практически не влияет на кинетику выпечки. Органолептический анализ показал, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, выпеченный по рецептуре с содержанием экстракта лимонника в количестве 3 мл. Использование аппарата нечеткой логики в программном комплексе Matlab c расширением Fuzzy logic toolbox в блоке нечеткого логического вывода позволяет применять интерактивный режим графических средств редактирования и визуализации всех компонентов систем нечеткого вывода для интерактивной оценки интервальных вкусовых качеств хлеба в зависимости от соотношения ингредиентов рецептуры в соответствии с функцией принадлежности.

13 ref.

2 tables