Use of corn, rice and amaranth flour in gluten-free cupcakes recipes | Использование кукурузной, рисовой и амарантовой муки в рецептуре безглютеновых кексов

6 tables

russe. Разработана рецептура 3 видов безглютеновых кексов с использованием кукурузной, рисовой, амарантовой муки. Для исследования взяли 6 видов муки: пшеничную, рисовую, кукурузную, амарантовую, гречневую, нутовую. Изготовлены 6 видов кексов по общей классической рецептуре. Определены физико-химические показатели готовых изделий из различных видов муки. Щелочность кексов составила, град.: из муки рисовой 1,00; амарантовой 1,16; кукурузной 1,42; нутовой 1,66; гречневой 1,66; пшеничной 2,00. По органолептическим показателям наибольшую оценку экспертов (25 баллов) получил кекс из кукурузной муки. Кексы из рисовой и амарантовой муки оценены в 18 и 16 баллов соответственно. Наименьшую ( 2 балла) оценку получил кекс из нутовой муки из-за ярко выраженного аромата и вкуса гороха. Гречневый кекс, оцененный на 7 баллов, также не рекомендован экспертами из-за специфического аромата и вкуса гречки, нежелательного для сладкого изделия. Установлено, что оптимальной для безглютеновых кексов является рецептура с использованием кукурузной, рисовой либо амарантовой муки, содержащей, мг/100 г: Са 11,00; 5,50 и 817,45; К 80,85; 41,8 и 279,40; Mg 16,50; 19,25 и 136,40; витамина Р 59,99; 53,90 и 30,35, соответственно.

Summaries (En, Ru)

8 ref.

2 ill.

anglais. The formulation of three types of gluten-free cupcakes using corn, rice, amaranth flour was developed. For the study, we took six types of flour: wheat, rice, corn, amaranth, buckwheat, and chickpea. Six types of cupcakes were made according to a common classic recipe. The physicochemical parameters of finished products from various types of flour are determined. The alkalinity of cupcakes from various types of flour amounted to, deg.: rice 1.00; amaranth 1.16; corn 1.42; chickpeas 1.66; buckwheat 1.66; wheat 2.00. According to organoleptic indicators, the greatest assessment of experts (25 points) was received by a cupcake made of corn flour. Rice and amaranth flour cupcakes are rated 18 and 16 points, respectively. The lowest one– 2 points score was received by a cupcake made of chickpea flour because of the pronounced aroma and taste of peas. Buckwheat cupcake estimated as 7 points is not recommended by experts, either, because of the specific aroma and taste of buckwheat, undesirable for sweet products. It was found that optimal for gluten-free cupcakes is a recipe using corn, rice or amaranth flour containing, mg/100 g: Ca 11.00; 5.5 and 817.45; K 80.85; 41.8 and 279.40; Mg 16.50; 19.25 and 136.40; vitamin P 59.99; 53.9 and 30.35, respectively.