Снижение предубойного стресса как фактор повышения качества мясной продукциие | REDUCING PRE-SLAUGHTER STRESS AS A FACTOR OF INCREASING THE QUALITY OF MEAT PRODUCTS

24 ref.

Summaries (En, Ru)

anglais. High stress levels of farm animals increase susceptibility to disease, impair growth and reproduction, and reduce meat quality. There was studied the effect of the adaptogen and stress-protector lithium ascorbate (LA) on meat quality in pigs of the Irish Landrace breed. Four experimental groups received LA with food in different amount: (I – 10, II – 5, III – 2; IV – 0.5 mg/kg living weight throughout the entire period of feeding, the control group was on the main diet without the addition of the drug. The diets were calculated based on the average daily gain in live weight from 500-700 g. For research, samples of the longissimus dorsi muscle at the level of 9-12 thoracic vertebrae were taken from each half-carcass. Changes in the pH of meat in the experimental groups correlated with the content of volatile fatty acids in the tissue. In group 1 their level of VFA was 3.1% lower (P less than 0.05) compared to the control. Fatty, aromatic and other acids, including volatile, are formed in meat as a result of deamination of amino acids at rotting meat. When pH shifts to the acidic side, acidosis occurs, which negatively affects muscle contraction, but in the post-mortem period, the occurrence of acidosis prevents muscle fiber contraction, which increases the organoleptic qualities of meat products to a certain degree. Increasing stress resistance, LA prevents the activation of metabolic processes under the action of catecholamines and reduces the content of organic acids in muscle fibers, which contributes to an improvement in organoleptic characteristics. When analyzing the results of organoleptic evaluation of the bouillon from meat of animals of group I according to taste, richness and general assessment, an increase in the points of organoleptic evaluation was noted (P less than 0.05). To improve the organoleptic and physico-chemical characteristics of meat products, it is recommended to include LA in a standard diet at a dose of 10 mg/kg body weight throughout the entire feeding period.

russe. Высокие уровни стресса у с.-х. животных повышают восприимчивость к болезням, ухудшают рост и размножение, снижают качество мяса. Изучали влияние адаптогена и стресс-протектора аскорбата лития (АЛ) на качество мяса у свиней породы ирландский ландрас. Четыре опытные группы получали с кормом АЛ в различном количестве(I − 10, II – 5, III – 2; IV – 0,5 мг/кг живой массы) на протяжении всего периода откорма; контрольная группа находилась на основном рационе без добавления препарата. Рационы кормления составлялись в расчёте на получение среднесуточного прироста живой массы от 500-700 г. Для исследования у каждой полутуши отбирались образцы длиннейшей мышцы на уровне 9-12 грудных позвонков.Изменения рН мяса в опытных группах коррелировало с содержанием в ткани летучих жирных кислот. В 1-й гр. их уровень был ниже на 3,1% (P меньше 0,05) в сравнении с контролем. Жирные, ароматические и другие кислоты, в том числе летучие, образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при гниении мяса. При сдвигах pH в кислую сторону возникает ацидоз, негативно влияющий на сокращение мышц, но в послеубойный период возникновение ацидоза препятствует сокращению мышечных волокон, что до определённой степени повышает органолептические качества мясной продукции. Повышая стресс-резистентность, АЛ предупреждает активизацию обменных процессов под действием катехоламинов и снижает содержание органических кислот в мышечных волокнах, что способствует улучшению органолептических показателей. При анализе результатов органолептической оценки бульона из мяса животных I гр.по вкусу, наваристости и общей оценке отмечено повышение баллов (P меньше 0,05). Для улучшения органолептических и физико-химических показателей мясной продукции рекомендовано включать в стандартный рацион АЛ в дозе 10 мг/кг живой массы на протяжении всего периода откорма.

3 tables