Effect of the protein coagulation on heat and shape stability of cultured milk ice cream | Влияние коагуляции белка на термо­ и формоустойчивость кисломолочного мороженого

russe. Изучали влияние степени коагуляции молочного белка, определяемой по динамической вязкости и титруемой кислотности смеси, на показатели качества (вязкость смеси, термоустойчивость (ТУ), формоустойчивость (ФУ) и взбитость (ВЗ)) кисломолочного мороженого (КММ). В качестве объектов исследования использовались смеси для мороженого и мороженое, выработанные с применением заквасочных микроорганизмов – Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. Процесс ферментации проводили при температуре 37 град. C. Кислотность и ВЗ образцов (ОБ) определяли по методикам, изложенным в соответствующих ГОСТах. ТУ определяли по массовой доле плава в течение 2 ч через каждые 10 мин по истечении 60 мин. ФУ ОБ, помещенных в термостат, определяли при t 20 град. С визуально, фиксируя состояние мороженого при помощи цифровой видеокамеры каждые 10 мин. В исследованиях изучали 3 образца (ОБ) КММ. ОБ1, ОБ2 и ОБ3 характеризовались высокой (166 град T), низкой (67 град. T) и средней (104 град. Т) кислотностью. Установили, что при градиенте сдвига на срез 0,03 1/с у ОБ1 достигнута наиболее высокая динамическая вязкость, превышающая этот показатель ОБ2 и ОБ3 в 5,7 и 1,6 раза соответственно. Наименьшей ВЗ (37%) характеризовался ОБ1, наибольшей (74%) – ОБ3. Следовательно, состояние белка в смеси оказало влияние на способность смеси к насыщению воздухом. Состояние белка в КММ и ВЗ отразились на его ТУ и ФУ. ОБ1 показал наибольшую устойчивость к таянию, а ОБ2 – самую низкую. Следовательно, способность смеси к насыщению воздухом, ТУ и ФУ КММ в значительной степени определяются степенью коагуляции белка, обусловленной кислотностью смеси. Результаты исследований будут полезны при определении массы используемых ферментированных продуктов и их кислотности при производстве КММ.

4 ref.

Summaries (En, Ru)

3 ill.

anglais. There was studied the influence of milk protein coagulation defined by the dynamic viscosity and titrated acidity of the mixture on the quality indices (viscosity of mixture, thermostability (TS), shape-stability (SS) and fermented ice-cream (FIC) overrun. As research objects ice-cream mixtures and ice-cream were used that were selected produced using starter microorganisms -Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, B. animalis, B. breve. The fermentation process was carried out at a temperature of 37 deg. C. The acidity and overrun of samples (SP) were determined by the procedures set forth in the respective state standards. TS was determined by the fusion weight fraction for 2 h every 10 min on the expiry of 60 min. SS of SP placed in a thermostat was determined at t 20 deg. C visually recording the state of ice-cream with a digital video camera every 10 min. The research involved studying 3 samples of FIC. SP1, SP2 and SP3 were characterized by high (166 deg. T), low (67 deg. T) and medium (104 deg. T) acidity. It has been found that with a shear gradient of 0.03 l/s in SP1 the highest dynamic viscosity exceeding this value is achieved in SP2 and SP3 5.7 and 1.6 times, respectively. The lowest overrun (37%) was typical for SP1, the highest one (74%) – for SP3. Therefore, the protein state in the mixture had influence on a capability of the mixture to air saturating. The protein state in FIC and overrun had an impact on its TS and SS. SP1 showed the most resistance to thawing, and SP2 –the lowest one. Therefore, a capability of mixture to air saturating, TS and SS of FIC are greatly determined by the protein coagulation degree conditioned by the mixture acidity. The research results will be useful for determining the weight of used fermented products and their acidity in production of FIC.