Prospects for using amaranth and native buckwheat in dry gluten-free mixes for children with gluten intolerance | Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена

24 ref.

Summaries (En, Ru)

anglais. Content of the main nutrients and energy value of amaranth and buckwheat flours (AM and BW respectively) were determined in order to compose dry mixtures to prepare food for toddlers suffering from gluten intolerance. BW was prepared from native (non-steamed) buckwheat grain. The research was carried out by infrared spectroscopy SpektraStar 2500. There were calculated nutritional and energy value of number of products containing AM and BW as well as fruit, vegetable, and berry powders. It was found that protein, lipids, carbohydrates and ash content in AM and BW is 13.4 and 7.5, 5.1 and 3.6, 58.3 and 56.1, 2.8 and 1.4% respectively. Nutritional and energy value of cookies, cakes, and pancakes were calculated. These products were prepared on the basis of dry mixtures of AM and BW in ratio of 1:1 and 2:1 including apple powder and beet or cranberry powders (the ratio of fruit and vegetable and berry powders is minimum 10%). It was showed that protein, fat and carbohydrates content in 100 g of cookies, cakes, and pancakes varies within 6.78-9.44, 2.55-6.28 and 32.00-40.08 g respectively. Energy value varies within 155.08-221.85 kcal per 100 g of the product. It was concluded that AM and BW using as the main components of food preparation for gluten intolerant toddlers is promising.

2 ill.

2 tables

russe. Определяли содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность амарантовой и гречневой муки (АМ и ГМ) с целью составления сухих смесей, используемых для приготовления продуктов питания для детей в возрасте от 1 года до 3 лет, страдающих непереносимостью глютена. ГМ готовили из нативного (непропаренного) зерна гречихи. Исследования проводили методом инфракрасной спектроскопии на анализаторе SpektraStar 2500. На основе полученных данных провели расчеты пищевой и энергетической ценности ряда продуктов, содержащих АМ и ГМ, а также плодоовощные и ягодные порошки. Установили, что содержание белка, липидов, углеводов и зольных веществ в АМ и ГМ составляет 13,4 и 7,5; 5,1 и 3,6; 58,3 и 56,1; 2,8 и 1,4% соответственно. Расчеты пищевой и энергетической ценности печенья, кексов и блинчиков, приготовленных на основе сухих смесей из АМ и ГМ в соотношении 1:1 и 2:1, включающих яблочный порошок и свекольный или клюквенный порошки (доля плодовоовощных и ягодных порошков не менее 10%), показали, что содержание белка, жира и углеводов в 100 г этих изделий варьирует в пределах 6,78-9,44; 2,55-6,28 и 32,00-40,08 г соответственно, а энергетическая ценность – 155,08-221,85 ккал на 100 г продукта. Сделан вывод о перспективности использования АМ и ГМ в качестве основных компонентов для приготовления продуктов питания для детей, не переносящих глютен.