Effect of various barley steeping conditions on the content of albuminous substances in the malt | Влияние условий замачивания ячменя на содержание белковых веществ в солоде

24 ref.

Summaries (En, Ru)

6 ill.

russe. Ячмень, предназначенный для солодоращения (СР), должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов его часто оказывается больше, чем прописано в стандарте. Цель работы – изучение влияния условий СР на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания. Использовался яровой ячмень сортов Приморский 89 и Приморский 98 дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 гг. В зависимости от года урожая разница по содержанию белка в пределах одного сорта составляла от 1,75 до 2,5%. Замачивание проводили воздушно-водяным методом при t 17 град. С. Общее время СР для всех образцов было одинаково, режимы отличались продолжительностью замачивания (ПЗ). Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение ПЗ. Для сорта Приморский 89 увеличение ПЗ не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3%. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1%. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1%. Для сорта Приморский 98 режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение ПЗ позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1% по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе СР возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3%. Значение этого показателя составило 34,7–39,5% для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8% для режима с коротким замачиванием. На динамику азотистых веществ во время СР, кроме способа СР, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение ПЗ позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха.

3 tables

anglais. Malt production requires low-protein barley. But due to environmental conditions protein content is often higher than the food standard requires. A research purpose was to analyze the effect of barley steeping conditions on the albuminous substances content in malt and the possibility to reduce nitrogenous substances by steeping regime changing. The research featured two barely varieties, Primorsky 89 and Primorsky 98. Both were bred in the Far East of Russia and cultivated in 2013, 2015, and 2016. The protein content in each variety differed significantly. It depends on the year of cultivation, and ranged from 1.75% to 2.5% within a variety. Two micromalting modes differed only in the steeping time and were performed at 17 deg C. Malt samples were analyzed for total protein content and soluble nitrogen, Kolbach Index, and free amino nitrogen. Primorsky 89 proved insensitive to a longer steeping time, thus maintaining the same characteristics of the malt. The decrease in the protein level in the malt compared to the raw material was approximately the same for each mode and amounted to 0.3%. Kolbach Index ranged between 30.31% and 35.1%. The experiment failed to produce the desired degree of protein dissolution, while the difference in this indicator under various modes was less than 1%. The long steeping mode proved optimal for Primorsky 98. The steeping time increasing makes possible to reduce content of nitrogenous substances in malt by 1%, compared to the raw material. Higher initial protein content in the grain resulted in lower content of nitrogenous substances during malting. The Kolbach Index was 34.7% – 39.5% for the long steeping mode and 31.1–36.8% for the short steeping mode. The barley variety and the malting method affected the dynamics of nitrogenous substances. For some varieties, a prolonged steeping period allows to reduce the content of nitrogenous substances in malt and to increase Kolbach Index.