Оценка качества пшеничного хлеба, обогащенного натуральным яблочным сырьем | Assessment of the quality of wheat bread enriched with natural apple raw materials

Summaries (En, Ru)

russe. Исследовали влияние натурального пектина яблочных выжимок (ЯВ) на формирование качества пшеничного хлеба высшего сорта (ПХ). Использовали ЯВ, оставшиеся после отжима сока из свежих яблок помологических сортов Ренет Платона Симиренко (РС), Гренни смит и Глостер, содержание пектиновых веществ в которых составляло 1,59; 1,59 и 1,32% соответственно. Биохимические показатели яблок свежих (массовая доля сухих веществ и сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С), качество клейковины муки и качество образцов ПХ изучали известными стандартными методами. с добавлением в рецептуру ЯВ разных сортов различными) Добавление ЯВ в рецептуру ПХ в дозировках 2,5; 5,0 и 7,5% к массе муки в тесте привело к изменению органолептических показателей хлеба: усилению интенсивности цвета мякиша от светло-светло-желтого до желтого и появлению вкуса сдобности по мере увеличения дозировки независимо от сорта яблок. Увеличение дозировки ЯВ снижает влажность мякиша на 1–2% и повышает кислотность ПХ – более высокие показатели (2,9–3,1 град.) установлены при добавлении ЯВ из яблок РС. Обогащение пектиновыми веществами улучшает пористость ПХ, максимальные показатели (72–74%) выявлены при добавлении ЯВ из яблок РС за счет повышенного содержания пектиновых веществ в яблочном сырье. По органолептическим и физико-химическим показателям обогащенные натуральным яблочным сырьем опытные образцы ПХ соответствуют требованиям стандартов и имеют более высокие потребительские характеристики при увеличении дозировки ЯВ до 7,5% по сравнению с контрольными образцами ПХ, в рецептуре которых отсутствуют добавки ЯВ. Не выявлено достоверной разности по результатам органолептической оценки в опытных образцах ПХ в зависимости от сорта яблок, но показано незначительное улучшение пористости в образцах ПХ с ЯВ из РС. Сделан вывод, что ЯВ определенных сортов можно использовать для разработки рецептуры обогащенного пектиновыми веществами ПХ как продукта функциональной направленности.

16 ref.

4 tables

anglais. Studied was the effect of the pectin, which was produced from apple pomace (AP) on the formation of quality of prime grade wheat bread (WB). There were used AP remained after pressing fresh apples of pomological varieties - Platon Simirenko Reinette (RS), Granny Smith, and Gloster having a content of pectin substances of 1.59; 1.59 and 1.32%. Bio-chemical indicators of fresh apples (mass fraction of dry substances and sugars, titratable acidity, and the amount of C-vitamin), the quality of gluten, and the quality of WB samples were studied by the standard methods with the addition of different doses of AP of different varieties. Adding AP to the formula of WB in the doses of 2.5; 5.0 and 7.5% to the flour weight resulted in changing the organoleptic indicators of the bread: increase of the crumb color intensity from very light yellow to yellow, and the appearance of the richness taste as the dose increased irrespective of the apple variety. An increase in the dose of AP there reduces the crumb humidity by 1–2% and increases the acidity inside WB – higher indicators (2.9–3.1 degree) were observed when adding AP of RS apples. Pectin substances enrichment leads to the better porosity of BW, the highest indicators (72–74%) were observed at the addition of the AP from the RS apples due to the high level of pectin substances in the apple raw materials. As to organoleptic and physical-chemical indicators test WB samples enriched in natural apple raw materials meet the requirements of the standards and have higher consumer characteristics with an increase of the dose of AP to 7.5% compared to the control samples of WB, in the recipe of which there are no additives of AP. According to the results of organoleptic evaluation there was no significant difference in experimental samples of WB depending on the variety of apples, but a slight improvement in porosity was found in WB samples with AP of RS. It has been concluded that AP of some varieties may be used to create a recipe of WB enriched in pectin substances as a functional product.