Analysis of biochemical composition and antioxidant properties of nuts sold in the consumer marke | Анализ биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке

russe. Представлены результаты исследований биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке г. Санкт–Петербурга. Объектами исследований выбраны ядра орехов: сладкого миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха. В орехах определяли общее содержание липидов по Сокслету, жирно-кислотный состав, содержание витамина Е, фракционный состав токоферолов и фитостеролов, общих фенольных соединений и флавоноидов, антиоксидантную активность методом FRAP с хлоридом железа, о-фенантролином и Тритоном Х 100. Орехи отличались содержанием липидов (42,6–65,4%) с преобладанием ненасыщенных жирных кислот от 80,4 до 92,4 относительных %. В составе жирных кислот миндаля, фундука и кешью превалировала олеиновая кислота, а в грецких орехах – линолевая. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержал грецкий орех. Антиоксидантные свойства орехов формировались комплексом водо- и жирорастворимых антиоксидантов. Жирорастворимые антиоксиданты включали витамин Е с преобладанием альфа–токоферола в ядрах сладкого миндаля и фундука, гамма-токоферола – в грецком орехе и кешью. Все фракции токоферолов содержали только ядра сладкого миндаля. В липидах фундука отсутствовали гамма- и дельта-токоферолы, а в кешью и грецком орехе – бета-токоферолы. В составе фитостеролов идентифицированы бета-ситостерол, кампестерол и стигмастерол с преобладанием бета-ситостерола во всех ядрах орехов. Водорастворимые антиоксиданты представлены преимущественно фенольными соединениями, количество которых варьирует в широких пределах и возрастает в ряду: кешью - миндаль - фундук - грецкий орех. Установлено, что фенольные соединения оказывают существенное влияние (R2=0,985) на значения антиоксидантной активности, определенные методом FRAP.

Summaries (En, Ru)

25 ref.

anglais. The results of studies of the biochemical composition and antioxidant properties of nuts sold in the consumer market of St. Petersburg were presented in the work. The objects of research were kernels of nuts: sweet almonds, hazelnuts, cashews, walnuts. Total Soxhlet lipids, fatty acid composition, vitamin E, fractional composition of tocopherols and phytosterols, total phenolic compounds and flavonoids, antioxidant activity by FRAP with ferric chloride, o-phenanthroline and Triton X 100 were determined in nuts. Nuts varied in lipid content (42.6–65.4%) with a predominance of unsaturated fatty acids from 80.4 to 92.4 relative %. Oleic acid prevailed in the fatty acids of almonds, hazelnuts and cashews, while linoleic acid prevailed in walnuts. Walnuts contained the highest amount of polyunsaturated fatty acids. The antioxidant properties of nuts were formed by the complex of water and fat-soluble antioxidants. Fat-soluble antioxidants included vitamin E with a predominance of alpha-tocopherol in the kernels of sweet almonds and hazelnuts, gamma-tocopherol - in walnuts and cashews. Only sweet almond kernels contained all the tocopherol fractions. Gamma- and delta-tocopherols were absent in hazelnut lipids, while beta-tocopherols were absent in cashews and walnuts. Beta-sitosterol, campesterol and stigmasterol with a predominance of beta-sitosterol were identified in the composition of phytosterols in all nut kernels. Water-soluble antioxidants are mainly represented by phenolic compounds, the amount of which varies widely and increases in the row: cashews - almonds - hazelnuts - walnuts. Phenolic compounds were found to have a significant effect (R2 = 0.985) on the values of antioxidant activity (FRAP).

4 tables