Chemical composition and technological properties of different whey kinds | Химический состав и технологические свойства различных видов молочной сыворотки

17 ref.

Summaries (En, Ru)

russe. Проведено сравнительное изучение химического состава и технологических свойств сухого обезжиренного молока (СОМ), сухой молочной сыворотки (СМС) распылительной и пленчатой сушки (РС и ПС) и молочной сгущенной сыворотки (МСС). Установлено, что СМС содержит лактозы на 68,9-69,6% больше, чем СОМ. Количество кормовых единиц в СОМ и СМС почти одинаковое (1,22-1,25 корм. ед./кг), а в МСС – только 0,56 корм. ед./кг. Калорийность СОМ и СМС варьируется от 335 до 360, а у МСС составляет 210 ккал/100 г. Содержание молочного жира в СМС незначительно (1,0-1,4%), но его качество высокое за счет большой усвояемости и наличия в его составе фосфолипидов. Содержание сырого протеина в СОМ, СМС и МСС составляет 33,2; 12,0-13,2 и 6,8%. Сывороточный протеин наиболее усвояемый (98%) и наиболее полноценный среди всех изученных пищевых белков, в т.ч. белков СОМ. СМС богата ценными макро- и микроэлементами, витаминами группы B, PP, H и C. По сравнению с СОМ СМС содержит больше меди, цинка, железа, магния, натрия, фтора и фосфора. Влажность СОМ, СМС РС и СМС ПС составляет 3,8; 2,6 и 4,8%; объемная масса – 411, 729 и 603 кг/м3; угол естественного откоса – 35, 45 и 42 град.; гигроскопическая точка – 68, 58 и 63%. СМС ПС не слеживается при хранении, СМС РС слеживается, а СОМ комкуется. Сделан вывод, что СМС и МСС можно рекомендовать в качестве обогатителей для производства сбалансированных по пищевому составу продуктов функционального и диетического назначения для питания разных групп населения, в т.ч. детей и спортсменов, и для получения на их основе высокопитательных комбикормов для с.-х. животных.

2 tables

anglais. The chemical composition and technological properties of skimmed milk powder (SMP), whey powder (WP) of spray and film drying (SD and FD) and condensed whey (CW). It has been found that WP contains lactose by 68.9-69.6% than SMP. The numbers of feed units in SMP and WP are almost identical (1.22-1.25 feed unit/kg), and in CW only 0.56 feed unit/kg. The caloric value of SMP and WP varies from 335 to 360, and CW it is 210 kcal/100 g. The content of milk fat in WP is inconsiderable (1.0-1.4%), but its quality is high due to great digestibility and phospholipids present in it. The content of crude protein in SMP, WP and CW is 33.2; 12.0-13.2 and 6.8%. Whey protein is most digestible (98%) and fullest among all the studied proteins, including SMP proteins. WP is rich in valuable macro- and microelements, vitamins of B, PP, H and C series. As compared to SMP WP contains more copper, zinc, iron, magnesium, sodium, fluorine and phosphorus. The moisture content of SMP, SD WP and FD WP is 3.8; 2.6 and 4.8%; specific weight is 411, 729 and 603 kg/m3; natural angle of repose is 35, 45 and 42 deg.; hygroscopic point is 68, 58 and 63%. FD WP does not deteriorate in storage, SD WP deteriorates, and SMP cakes. It has been concluded that SMP and CW may be recommended as enrichers for producing food composition complete products of functional and dietary purposes for nutrition of different groups of the population, including children and sportsmen, and producing high nutritive combined fodder on their basis for farm animals.