Technological aspects of extract exit control when receiving a beer mask | Технологические аспекты регулирования выхода экстракта при получении пивного сусла

Summaries (En, Ru)

2 ill.

4 tables

anglais. Analysis of the effects of extrusion processing on the grain structure indicates a modification of the chemical composition and technological properties, a change in the structure of protein and starch, and effective preparation of unmalted materials for processing. Studied was a possibility to optimize the mashing regime and to control the extract yield in beer making by replacing a part of brewer's malt with extruded buckwheat. In laboratory conditions, beer wort (BW) was prepared with the replacement of part of the brewing barley malt with buckwheat, previously subjected to extrusion processing at temperatures of 90, 110, 130 deg. C. BW was obtained by the infusion method with buckwheat extrudate content in the mash from 15 to 45%. The control option was BW made from 100% barley brewing malt (without making extruded buckwheat). Using the response surface methodology and a series of experiments, the effect of extruded buckwheat with various processing temperatures on the yield of the extract and the duration of saccharification of starch of grain products in the preparation of BW was studied. The predicted regression equations are obtained that reliably and adequately describe the dependence of the yield of BW extract and the duration of saccharification of starch of grain products on the proportion of extruded buckwheat used instead of part of brewing malt. The introduction of extruded buckwheat in an amount of 20 to 25% had a similar effect on the reduction in the duration of saccharification. Technologically justified and possible to optimize the mashing mode is the replacement of brewing malt with 20–26% buckwheat extrudate obtained with an extrusion temperature of 103 deg. C to 110 deg. C. Under these conditions of the experiment the extract yield reached 72.35–72.80%. The physicochemical quality indicators of the resultant BW were at the level of the control variant. A conclusion is made about advisability of replacing a part of BW by extruded buckwheat in beer making.

russe. Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. Изучали возможность оптимизациирежима затирания и регулирования выхода экстракта при производстве пива за счетзамены части пивоваренного солода экструдированной гречихой. В лабораторных условиях приготовили пивное сусло (ПС) с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 град. С. ПС получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45%. Контрольным вариантом служило ПС, приготовленное из 100% ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении ПС. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта ПС и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи в количестве от 20 до 25%оказалона сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20–26% экструдата гречихи, полученного при температуре экструзионной обработки от 103 до 110 град. С. При этих условиях эксперимента достигался выход экстракта 72,35–72,80%. Физико-химические показатели качества полученного ПС находились на уровне контрольного варианта. Сделан вывод о целесообразности замены части пивоваренного солода экструдированной гречихой при производстве пива.

18 ref.