Подготовка сырьевого компонента для производства творожного сыра | Preparing a raw material component for the production of curd cheese

anglais. A technology has been developed for producing a feed component (curd), which is a base for hard curd cheese. At the 1-st stage a coagulation process (CP) to make curd: acidic (CP1) or rennet acidic (CP2). It is shown that the both CPs are suitable for preparing curd. Curd grain produced by using CP1 was characterized by a mean size was coalescent and wet, and by using CP2 – large, dry and loose. At the 2-nd stage there was studied the change in physicochemical and organoleptic indicators of curd when it was prepared for melting. Samples (SP) of curd prepared by using CP1 and CP2 were cooked in whey at t 100 deg. C and holding for 2-3 min (SP2 and SP4). Their quality was compared with the curd SP prepared by using CP1 and CP2, but uncooked (SP1 and SP3). Cooking increased the content of dry matter in SP2 and SP4, as compared to SP1 and SP3 with 31 and 42 to 40 and 49% and enhanced the titrated acidity from 189 and 140 to 192 and 149 deg. T, respectively. SP2 and SP3 have the best and close to each other organoleptic quality indicators. SP4 did not satisfy the requirements placed on organoleptic properties of the feed component. For curd prepared by using CP2 cooking did not give the desired result. It has been concluded that for cheese production according to the developed technology it is advisable to make curd by using CP1 followed by treating the clot (cooking).

russe. Разрабатывали технологию получения сырьевого компонента (творога (ТВ)), который является основой для твердого творожного сыра. На 1-ом этапе подбирали способ коагуляции (СК) для получения ТВ: кислотный (СК1) или сычужно-кислотный (СК2). Показали, что оба СК пригодны для получения ТВ. Творожное зерно, полученное при использовании СК1 характеризовалось средним размером, было слипшимся и влажным, а при использовании СК2 – крупным, сухим и рыхлым. На 2-ом этапе изучали изменение физико-химических и органолептических показателей ТВ при подготовке его к плавлению. Образцы (ОБ) ТВ, полученные с применением СК1 и СК2 отваривались в сыворотке при t 100 град. C и выдержке 2-3 мин (ОБ2 и ОБ4). Их качество сравнивали с ОБ ТВ, полученные с применением СК1 и СК2, но не прошедшими отварки (ОБ1 и ОБ3). Применение отварки повышало содержание сухих веществ в ОБ2 и ОБ4, по сравнению с ОБ1 и ОБ3 с 31 и 42 до 40 и 49% и увеличивало титруемую кислотность с 189 и 140 до 192 и 149 град. T соответственно. Наилучшие и близкие друг к другу органолептические показатели качества имели ОБ2 и ОБ3. ОБ4 не удовлетворял требованиям, предъявляемым к органолептическим свойствам сырьевого компонента. Для ТВ, полученного с применением СК2, отварка не давала желательного результата. Сделан вывод, что для производства сыра по разрабатываемой технологии целесообразно вырабатывать ТВ с применением СК1 и дальнейшей обработкой сгустка (отваркой).