Методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий | A methodological approach for the food nutritional properties assessment of gluten free baked products

russe. Разработан методологический подход к оценке потребительских свойств безглютеновых мучных изделий (БМИ) - кексов, выработанных на основе рисовой, льняной и конопляной муки. Он заключается в определении реологических свойств полуфабрикатов и готовых изделий. Также проведен дескрипторно-профильный дегустационный анализ органолептических характеристик и оценена пищевая ценность разработанных БМИ. Определяли качество 4 образцов (ОБ) кексов, в рецептуру которых входили разные виды муки: ОБ1 - рисовая мука (100%), ОБ2 - рисовая и льняная мука (1:1), ОБ3 - рисовая, льняная и конопляная мука (5:4:1) и ОБ4 (3:1:1). Для оценки органолептических свойств готовых изделий была разработана 10-бальная шкала с учетом коэффициентов значимости: внешний вид – 1,5; вид в изломе – 2,5; структура – 2,5; вкус и аромат – 3,5. Установили, что наименьшей вязкостью теста характеризовался ОБ1. Вязкость теста у ОБ2 была выше, чем у ОБ1 в 3,1 раза, а вязкость теста у ОБ3 и 4 выше чем у ОБ2 в 1,3-1,8 раза. Общая деформация готовых изделий у ОБ1, ОБ2, ОБ3 и ОБ4 составляла 2,841, 3,721, 2,670 и 2,899 мм соответственно. Модуль упругости у этих ОБ был равен 0,297; 0,395; 0,355 и 0,327 соответственно. Максимальное количество баллов (87,20) при дегустационной оценке получил ОБ3, далее шли ОБ2 (84,50), ОБ1 (79,95) и ОБ4 (79,50). Наиболее сбалансированный профиль вкуса и аромата установлен у ОБ2 и ОБ3 у которых максимально выражены такие импульсы вкуса, как "сладкий", "гармоничный", "ореховый", а также "аромат ореховый" и "аромат сладкой сдобы". ОБ2, 3 и 4 превосходили ОБ1 по содержанию белка, жира и клетчатки. Соотношение полиненасыщенных жирных кислот групп омега-3 и омега-6 в ОБ2-4 составляло 1,0:1,7-2,6, что соответствует нормам сбалансированного питания. Сделан вывод о приемлемости использования разработанного подхода к оценке потребительских свойств БМИ.

anglais. A methodological approach for the use properties assessment of gluten free baked products (cakes) has been developed. It includes the determination of rheological properties of half-prepared and ready-to-eat products. The cakes were made on the basis of rice, linseed and hemp flours. Also a descriptor-profile analysis of organoleptic characteristics and nutritive value assessment of the developed products were carried out. 4 samples (S) of cakes made from different flours were taken for the quality indicator analysis. Samples contained flours in the following ratios: only rice (S1), rice and linseed 1:1 (S2), rice, linseed and hemp 5:4:1 (S3) and:3:1:1 (S4). A 10-point scale to evaluate organoleptic characteristics was developed taking into account the rates of significance: appearance - 1.5, view after breaking - 2.5, structure - 2.5, taste and flavor - 3.5. It was found that S1 had the lowest dough viscosity. The dough viscosity of S2 was 3.1 times higher than of S1, and the dough viscosity of S3 and S4 was 1.3-1.8 times higher than of S2. The total deformation of the prepared products for S1, S2, S3 and S4 was 2.841, 3.721, 2.670 and 2.899 mm respectively. The elasticity modulus was 0.297, 0.395, 0.355 and 0.327 respectively. The maximum rate (87.20) during the taste assessment has S3, followed by S2 (84.50), S1 (79.95) and S4 (79.50). The most balanced flavour was found in S2 and S3. In both samples the most pronounced taste tones were sweet, harmonious, nutty, and aroma tones were nutty and of sweet baking. S2, S3 and S4 exceeded S1 in protein, fat and fiber content. The ratio of polyunsaturated fatty acids of omega-3 and omega-6 in S2-4 was 1.0:1.7-2.6, which corresponds to the standards of balanced diet. The conclusion was made that the developed approach to assessing the consumer properties of gluten-free flour products is acceptable.