Использование рыбьей кожи с чешуей в пищевых целях | Using fish skin with scales for food purposes

anglais. A method for producing collagen-containing food products has been developed that allows one to obtain functional drinks, dessert products and collagen-containing food additives with a high content of calcium. The method consists in cleaning and washing with water fish skin with scales, its subsequent processing in a mixer with the addition of baking salt, baking soda and ice, fractionation of the resulting mixture onto fish skin cleared of scales and a mixture of scales and skin. Both fractions are separately subjected to heat treatment in liquids (85-100 deg C) containing organic acids (juice, whey). The mixture of scales with skin fractionated after heat treatment is homogenized, dried and ground (food supplement). The heat-treated fractionated fish skin is homogenized and used as a functional food base / additive to produce dessert products such as mousse, yogurt, jelly, etc. The liquids remaining after heat treatment are cooled (functional drinks). The chemical analysis (general, amino acid) of raw materials (zander skin without scales, direct-pressed apple juice) and finished products (apple juice with skin thermo-hydrolysis products, dried food base/additive) is presented. It has been determined that during heat treatment of fish skin in a liquid, the mass fraction of protein in apple juice increased from less than 0.3% to 1.79%, total ash from 0.2% to 0.5%, glycine from less than 0.25% to 0.4%, with a decrease in carbohydrates from 11.6% to 9.3%. The mass fraction of protein of heat-treated fish skin, compared with the feedstock, decreased from 88.87% to 70.78%, and carbohydrates increased to 13.0%. The developed method for processing fish skin with scales contributes to the expansion of the range of new functional food products.

russe. Разработан способ получения пищевых коллагенсодержащих продуктов, позволяющий получать функциональные напитки, десертные продукты и коллагенсодержащие пищевые добавки с повышенным содержанием кальция. Способ заключается в очистке и промывке водой рыбьей кожи с чешуей, последующей ее обработке в смесителе с добавлением пищевой соли, соды и льда, фракционировании образовавшейся смеси на очищенную от чешуи рыбью кожу и смеси чешуи с кожей. Обе фракции по отдельности подвергаются термической обработке в жидкостях (85-100 град. С), содержащих органические кислоты (сок, молочная сыворотка). Фракционированную после термообработки смесь чешуи с кожей гомогенизируют, высушивают и измельчают. Термообработанную фракционированную рыбью кожу гомогенизируют и используют как функциональную пищевую основу или добавку для получения десертных продуктов типа мусса, йогурта, желе и др. Оставшиеся после термообработки жидкости охлаждают, получая функциональные напитки. Проведен химический анализ (общий, аминокислотный) образцов сырья (кожа судака без чешуи, яблочный сок прямого отжима) и готовой продукции (яблочный сок с продуктами термогидролиза кожи, высушенная пищевая основа/добавка). Определено, что при термической обработке рыбьей кожи в жидкости массовая доля белка в яблочном соке увеличилась от менее 0,3 до 1,79%, общей золы – от менее 0,2 до 0,5%, глицина – от менее 0,25 до 0,4% при уменьшении доли углеводов от 11,6 до 9,3%. Массовая доля белка термообработанной рыбьей кожи по сравнению с исходным сырьем уменьшилась с 88,87 до 70,78%, а углеводов – увеличилась до 13,0%. Использование продуктов переработки рыбьей кожи с чешуей предложенным способом позволит расширить линейку новых функциональных продуктов питания.