Технологические свойства молокосвертывающих ферментов разного происхождения часть II. Влияние вида используемого МФП на процессы протеолиза при созревании сыров | Technological properties of milk clotting enzymes of different origin. Part II. Influence of the type of milk clotting enzyme used on proteolysis processes during cheese ripening

anglais. The effect of the type of milk-clotting enzyme (MCE) used in cheese production on the course of proteolysis processes during cheese ripening was studied. 2 types of MCEs of animal origin, 2 types of MCEs of microbial origin, and 4 types of MCEs of recombinant chymosins were investigated. The dose of MCE was calculated by a rennet sample using a All-Russian Research Institute of Metrological Service cup. When using calculated dosages of MCEs, the number of units of proteolytic activity introduced as part of MCEs was lower than when using dosages of MCEs recommended by manufacturers: in 3.6 times for MCEs of animal origin, in 2.2 times for MCEs of microbial origin, in 2.5 times for the MCEs of recombinant chymosins. The proteolytic processes in cheeses produced with MCEs of microbial, animal origin and preparations of recombinant calf chymosin did not differ significantly during the ripening and storage of cheeses. The degree of proteolysis in cheeses with the indicated types of MCEs was: 24.2 ± 0.7% at the age of 60 days and 29.1±1.5% after 3 months of storage. The content of proteolysis products in cheeses produced with recombinant camel chymosin even after 12 months of storage was less than in cheeses with other types of MCEs after 3 months of storage. The content of proteolysis products with low molecular weight (less than 0.5 kDa) in cheeses was proportional to the proteolytic activity of the MCEs used for cheese production: Microbial MCEs - Animal MCEs - Recombinant calf chymosin. The specificity of proteolysis in cheeses with recombinant camel chymosin differed from the specificity of proteolysis in cheeses with other types of MCEs.

russe. Изучено влияние вида молокосвертывающего ферментного препарата (МФП), используемого при производстве сыра, на ход процессов протеолиза при созревании сыров. Исследовано 2 вида МФП животного происхождения, 2 – микробного, а также МФП рекомбинантных химозинов. Дозу внесения МФП рассчитывали по сычужной пробе с применением кружки ВНИИМС. При использовании расчетных дозировок МФП количество единиц протеолитической активности, вносимой в составе МФП, оказалось ниже, чем при использовании дозировок МФП, рекомендованных производителями: в 3,6 раза для МФП животного происхождения, в 2,2 раза – микробного, в 2,5 раза – рекомбинантных химозинов. Протеолитические процессы в сырах, произведенных с МФП микробного, животного происхождения и препаратами рекомбинантного химозина теленка, в течение срока созревания и хранения сыров существенных отличий не имели. Степень протеолиза в сырах с указанными видами МФП составила: 24,2±0,7% в возрасте 60 сут и 29,1±1,5% после 3-х месяцев хранения. Содержание продуктов протеолиза в сырах, произведенных с рекомбинантным химозином верблюда, даже через 12 мес хранения было меньше, чем у сыров с другими видами МФП через 3 мес хранения. Содержание в сырах продуктов протеолиза с низкой молекулярной массой (меньше 0,5 кДа) было пропорционально протеолитической активности МФП, использованного для производства сыра: микробные МФП -животные МФП -рекомбинантный химозин теленка. Специфика протеолиза в сырах с рекомбинантным химозином верблюда отличалась от специфики протеолиза в сырах с другими видами МФП.