Quality and competitiveness of Russian chocolate in accordance with modern consumer expectations | Качество и конкурентоспособность российского шоколада в соответствии с современными ожиданиями потребителей

russe. Проведен анализ вкуса и аромата 5 образцов (ОБ) шоколада (молочного (ОБ1, ОБ3), горького (ОБ4, ОБ5) и темного (ОБ2)) изготовленных по традиционной рецептуре, исключающей введение искусственных добавок и ароматизаторов, с целью выявления отличительных вкусо-ароматических характеристик. В исследованиях применен дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Дегустаторами учитывались 17 дескрипторов вкуса и 34 дескриптора аромата. Показано, что в ОБ1 были наиболее выражены вкусовые ноты какао-продуктов, молочный и сливочный вкус. Аромат ОБ1 характеризовался ярким оттенком какао-продуктов и табака. ОБ2 характеризовался ярко выраженным вкусом какао-бобов и присутствием вкусовых оттенков ягод и чернослива. Аромат ОБ2 характеризовался ореховыми и ежевичными оттенками. По оттенкам аромата ОБ2 получил максимальное количеством различных ароматических нот (27). ОБ3 обладал наименьшим количеством разнообразных нот во вкусе и аромате. Ведущими нотами вкуса в ОБ3 были ноты какао-продуктов, сливочные и джина. Аромат ОБ3 характеризовался ярко-выраженным сливочными нотами и ароматом какао-продуктов. Преобладающим нотами во вкусе ОБ4 были ноты джина, а в его аромате явно прослеживались ореховые и кофейные ноты. ОБ5 отличал приятный горький вкус с кофейными нотами. Этот ОБ имел аромат какао-продуктов, чернослива, корицы, специй и тропических плодов. Сопоставление профилей изученных ОБ шоколада с информацией об отличительных особенностях какао-бобов различного географического происхождения дало возможность заключить, что скорее всего какао-бобы из Перу использовались в производстве ОБ1, из Мадагаскара - в ОБ2, из Ганы – в ОБ3 и ОБ4, из Доминиканы или Венесуэлы - в ОБ5. Сделан вывод, что дескрипторно-профильный метод дает возможность составить наглядную модель вкусо-ароматических характеристик разрабатываемого продукта.

anglais. There has been carried out an analysis of flavor and aroma of 5 samples (SP) of chocolate (milk (SP1, SP3), bitter (SP4, SP5) and dark (SP2) made according to the conventional recipes excluding adding artificial supplements and flavorants to reveal distinctive flavoring characteristics. The study involved the descriptor profile method of taste analysis. Tasters took into account 17 taste descriptors and 34 aroma descriptors. It is shown that SP1 had most pronounced flavor notes of cocoa products, milk and cream taste. The aroma of SP1 was characterized by bright hint of cocoa products and tobacco. SP2 was characterized by brightly pronounced taste of cocoa products and presence of flavor hints if berries and prune. The aroma of SP2 was characterized by nut and blackberry hints. SP2 received a maximum number of different aromatic notes (27) in terms of aroma hints. SP3 had the least number of various notes in flavor and aroma the leading flavor notes in SP3 were notes of cocoa products, cream and gin. The aroma of SP3 was characterized by brightly pronounced cream notes and aroma of cocoa products. The predominating notes in the flavor of SP3 were notes of gin, and in its aroma nut and coffee notes were obviously traced. SP5 was characterized by good bitter flavor with coffee notes. This SP has an aroma of cocoa products, prune, cinnamon, spices and tropic fruit. The comparison of profiles of the studied chocolate SP to the information on distinctive peculiarities of cacao beans of different geographic origin made it possible to conclude that cacao beans from Peru were most likely used in production of SP1, from Madagascar – SP2, from Ghana – SP3 and SP4, from Dominicana or Venezuela – SP5. It has been concluded that the descriptor profile method makes it possible to set up a demonstrative model of flavoring characteristics of the developed product.