The influence investigation of sugar-containing raw materials on the rest (aging) process of alcoholic beverages blends | Исследование влияния сахаросодержащего сырья на процесс отдыха (выдержки) купажей спиртных напитков

russe. Критериями оценки качества спиртных напитков, включая коньяки, служит совокупность физико-химических и органолептических показателей, которые зависят от состава материалов, входящих в купаж. Одна из причин образования осадка в готовой продукции - повышенное содержание минеральных веществ в сахаре белом, вводимом в состав купажа в виде сахарного сиропа. Изучали влияние различного сахаросодержащего сырья на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков. Объекты исследования - купажи коньяков, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) кукурузного крахмала или из пшеничного крахмала различных товарных марок. Образцы сравнения - купажи, приготовленные с использованием сахарного сиропа. Готовые купажи направляли на отдых (на 3 или 9 мес.), в процессе которого проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик. Установлено, что использование ГФС в купажах спиртных напитков не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции. В купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, концентрация средних эфиров в процессе отдыха несколько повышалась. При органолептической оценке они получили более высокий дегустационный балл, чем образцы, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала и сахарный сироп. Использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 30%, что улучшит розливостойкость. ГФС допустимо рассматривать в качестве дополнительного вида сырья при производстве коньяков.

anglais. The criteria for assessing the quality of alcoholic beverages, including cognacs, are a set of physicochemical and organoleptic indicators, which depend on the composition of the materials included in the blend. One of the reasons for the formation of sediment in the finished product is the increased content of minerals in white sugar, introduced into the blend in the form of sugar syrup. There was studied the effect of various sugar-containing feedstock types on the processes occurring during rest (aging) of cognac blends. The objects of research are cognac blends prepared using glucose-fructose syrups (GFS) of corn starch and wheat starch of various trademarks. Comparative samples are blends prepared using sugar syrup. The finished blends were retained to rest, during which they were monitored for their physicochemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics. It has been found that the use of glucose-fructose syrups in alcoholic beverages blends as a sugar-containing raw material did not have a negative effect on the formation of the finished product's typical consumer properties. During rest the concentration of esters in blends containing GFS from wheat starch, in comparison with other samples slightly increased. In organoleptic evaluation, cognac blends prepared using GFS from wheat starch had a higher tasting score than samples containing GFS from corn starch and sugar syrup. The use of GFS in the composition of blends of cognacs can reduce the concentration of calcium ions in the finished product by an average of 30%, thereby improving the bottling stability. It is admitted to consider GFS as an additional feedstock in production of cognacs.