Research on the properties of frozen milk | Исследование свойств замороженного молока

anglais. The purpose of the research was to carry out a comparative monitoring of the physical and chemical indicators and technological properties of crude milk directly after obtaining and pre-sampling of milk frozen at -20±2 deg. С for 8 days. 6 samples of freshly drawn milk were collected. After separation the samples of crude defatted milk were ivied into two parts. The first part (samples of group N) was held for 3 h at 4±2 deg. C to reduce bacterial activity, and then physical chemical and technological traits were determined. The second part of the same samples (samples of group R) was place for storage for 8 days at -20 deg. C, followed by defrosting for 24 h at t 4±2 deg. C. Upon completing defrosting the similar traits were determined. The stability of the samples of group and N and R in terms of the content of total protein and lactose was identified. After freezing the protein fraction reduced by 0.02-0.06%, sucrose –increased by 0.4-0.8%. A comparative analysis of milk samples before and after storage revealed a minor tendency forward decreasing the quality indicators as to heat resistance and cheese making ability in view of high similarity of samples of group N and R in terms of technological and physicochemical characteristics it is possible to use cryopreservation of raw milk within the experiment for creating a bioinformation modeling system for properties of raw materials.

russe. Цель исследования – провести сравнительный мониторинг физико-химических показателей и технологических свойств сырого молока непосредственно после получения и предварительной пробоподготовки и молока после пробоподготовки, подвергнутого замораживанию при t -20±2 град. С в течение 8 сут. Отобрали 6 образцов свежевыдоенного молока. После сепарирования образцы сырого обезжиренного молока разделили на 2 части. Первую часть (пробы группы Н) выдерживали в течение 3 ч при t 4±2 град. C для снижения бактерицидной активности, затем определили физико-химические и технологические показатели. Вторую часть тех же образцов (проб группы Р) помещали на хранение в течение 8 сут при t -20 град. C, с последующим размораживанием в течение 24 ч при t 4±2 град. C. По окончании дефростирования определяли аналогичные показатели. Выявили стабильность образцов групп H и P по содержанию общего белка и лактозы. После замораживания массовая доля белка уменьшилась на 0,02-0,06%, сахарозы – увеличивалась на 0,4-0,8%. Сравнительный анализ образцов молока до и после хранения выявил существование незначительной тенденции к снижению качественных показателей по термоустойчивости и сыропригодности. Учитывая высокое сходство проб групп H и P по технологическим и физико-химическим характеристикам, представляется возможным использование криоконсервирования сырого молока в рамках эксперимента по созданию системы биоинформационного моделирования свойств молочного сырья.