The effect of the ratio of the grain mixture of wheat and triticale on technological properties wheat triticale flour | Влияние соотношения зерновой смеси пшеницы и тритикале на технологические свойства пшенично-тритикалевой муки

anglais. The influence of a wheat grain and triticale ratio in a grain mill mix on the flour-grinding and baking properties of wheat triticale flour (WTF) has been studied. The flour-grinding and baking properties of initial grain mixtures in a wheat : triticale ratio of 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 and pure wheat grain (control) are determined. Before grinding, grain was conditioned. The flour-grinding properties of initial grain mixtures were determined by laboratory mills MLP-4 with threaded microroughened rollers. Adding 20% triticale grain to a grinding mixture resulted in reducing the flour yield by 0.5%, and 50% - by 3.2%. The falling number of WTF changed most strongly: it reduced 3.5 times from 294 s in the control wheat sample to 80 s in the flour produced from a mixture with a wheat : triticale ratio of 50:50. When triticale grain is added to the grinding mixture, the volume yield of bread from WTF inconsiderably reduced: from 0.2 g/cm3 at ratio of 80:20 to 0.4 g/cm3 with 50:50, as well as shape stability of hearth bread - from 0.1 in ratio of wheat and triticale of 80:20 to 0.2 with 50:50. The bread porosity greatly depended on adding triticale to the grinding grain mixture. In comparison with the control sample of wheat flour bread in WTF bread in a ratio of 20 and 50:50 it reduced by 0.6 and 8.2%, respectively. The appearance of baked bread samples did not greatly change due to the presence of triticale flour.

russe. Изучено влияние соотношения зерна пшеницы и тритикале в зерновой помольной смеси на мукомольные и хлебопекарные свойства пшенично-тритикалевой муки (ПТМ). Определены мукомольные и хлебопекарные свойства исходных зерновых смесей с соотношениями пшеница:тритикале 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 и чистого зерна пшеницы (контроль). Перед помолом зерно подвергали кондиционированию. Мукомольные свойства исходных зерновых смесей определяли на лабораторных мельницах МЛП-4 с нарезными и микрошероховатыми вальцами. Добавление 20% зерна тритикале в помольную смесь приводило к снижению выхода муки на 0,5%, а 50% - на 3,2%. Наиболее сильно менялось число падения ПТМ: оно снизилось в 3,5 раза с 294 с у контрольного образца пшеницы до 80 с у муки, полученной из смеси с соотношением пшеницы и тритикале 50:50. При добавлении зерна тритикале в помольную смесь незначительно снижался и объемный выход хлеба из ПТМ: от 0,2 г/см3 при соотношении 80:20 до 0,4 г/см3 при 50:50, а также формоустойчивость подового хлеба - от 0,1 при соотношении пшеницы и тритикале 80:20 до 0,2 при 50:50. Пористость хлеба существенно зависела от добавления тритикале в помольную зерновую смесь. По сравнению с контрольной пробой хлеба из пшеничной муки, у хлеба из ПТМ в соотношении 80:20 и 50:50 она снижалась, соответственно, на 0,6 и 8,2%. Внешний вид выпеченных образцов хлеба от присутствия тритикалевой муки существенно не менялся.