Исследование физических характеристик обогащенной соли при посоле салаки | The study of enriched salt physical characteristics during salting of Baltic herring

anglais. A diffusion coefficient (DC) and light dissipation rate (LDR) of salts enriched in phytocomponents (PC) were determined by photon correlation spectroscopy depending on salting duration and thickness of a fish layer. As a feedstock Baltic herring or Atlantic herring and PC of medical herbs or spices (Saint-John's-wort, turmeric, garlic, bell pepper, and calendula) were used. Atlantic herring was brined by the dry matter. The DC of PC-enriched salt has been found to be usually higher that the DC of non-enriched salt. Salt enriched in garlic PC has the maximum DC due to the similarity of fatty acid compositions of garlic and fish. The DC of PC- bell pepper enriched salt is higher by order the DC of PC-free salt. Te maximum value of LDR was observed in the distance of 2-4 mm of the fish surface. The linier LDR distribution occurred 30 min after the brining was started, and then variations of the LDR values caused by counterflows were observed: salt inward a fish body and moisture released out of the body. It is shown that PCs not only stay on the fish surface, but also penetrate into it. A salt is an effective carrier of PCs, and PCs as such having a high antioxidant activity can prevent oxidative and microbiological processes of spoiling fish products. It has been concluded that the use of PC-enriched salt accelerates the brining process, prolong the shelf life and improves sensory indicators of finished products.

russe. Определяли коэффициент диффузии (КД) и интенсивности рассеивания света (ИРС) солей, обогащенных фитокомпонентами (ФК), методом фотонной корреляционной спектроскопии в зависимости от продолжительности просаливания и толщины слоя рыбы. В качестве сырья использовали сельдь балтийскую или салаку и ФК лекарственных трав или специй (зверобой, куркума, чеснок, паприка, календула). Посол салаки осуществляли сухим способом. Установили, что КД соли, обогащенной ФК, обычно выше, чем КД необогащенной соли. Максимальный КД имеет соль, обогащенная ФК чеснока, вследствие сходства жирнокислотных составов чеснока и рыбы. КД соли, обогащенной ФК куркумы, на порядок выше, чем КД соли пищевой без ФК. Максимальное значение ИРС наблюдалось на расстоянии 2-4 мм от поверхности рыбы. Линейное распределение ИРС наступало через 30 мин после начала посола, далее наблюдались колебания значений ИРС, вызванные встречными потоками: соли внутрь тушки рыбы и влаги, выделяющейся из тушки. Показано, что ФК не только остаются на поверхности рыбы, но и проникают в ее толщу. Соль является эффективным носителем ФК, а сами ФК, обладая высокой антиоксидантной активностью, способны предотвращать окислительные и микробиологические процессы порчи рыбной продукции. Сделан вывод, что использование соли, обогащенной ФК, ускоряет процесс посола, продлевает сроки годности и улучшает органолептические показатели готовой продукции.