Comparison of different criteria used to categorize technological quality of pork

portugais. RESUMO: A carne suína pode ser classificada em categorias de qualidade de acordo com sua cor, textura e exsudação, embora ainda não exista um critério internacional consensual. Desse modo, o objetivo do presente artigo foi verificar a relação entre importantes características de qualidade de carne, avaliando a classificação da qualidade da carne suína de um mesmo banco de dados por diferentes critérios propostos na literatura. Em 60 lombos (músculo Longissimus thoracis), pH inicial (pH45min) e Valor R, foram avaliados 45 minutos post mortem entre a 9a e a 10a costelas, e pH final (pH24h), cor objetiva e capacidade de retenção de água foram avaliados 24 horas post mortem, em dois bifes, com 2,54cm de espessura, cortados, entre a 9a e a 11a costelas, para serem classificados como PSE (pálida, flácida e exsudativa), RSE (vermelho-rosada, flácida e exsudativa), RFN (vermelho-rosada, firme e não-exsudativa) ou DFD (escura, firme e seca). As distribuições de frequência das categorias de qualidade diferiram (P<0,001) entre os critérios, resultando em grandes variações: 3 a 68% PSE; 0 a 73% RSE; 5 a 68% RFN; 0 a 22% DFD; e 0 a 33% de amostras não classificadas. Uma mesma amostra pode ser classificada em diferentes categorias de qualidade, de acordo com o critério utilizado, o que resulta em grandes variações nas distribuições de frequência e também nos atributos de qualidade. Portanto, a classificação da qualidade da carne suína é dependente do critério adotado, evidenciando a necessidade de uma padronização internacional para a identificação eficiente e eficaz da qualidade da carne suína.

anglais. ABSTRACT: Pork may be classified into quality categories according to its color, texture and exudation, though no international consensus criterion has been reached yet. Thus, the aim of the present paper was to examine the relation between important meat quality traits, evaluating pork quality classification of a same data by different criteria proposed in the literature. In 60 pork loins (Longissimus thoracis muscle), initial pH (pH45min) and R-value were evaluated after 45min post mortem between the 9th and 10th ribs, and ultimate pH (pH24h), objective color and water-holding capacity were evaluated 24h post mortem in two 2.54cm thick steaks cut between the 9th and 11th ribs to be classified into PSE (pale, soft and exudative), RSE (reddish-pink, soft and exudative), RFN (reddish-pink, firm and non-exudative) or DFD (dark, firm and dry) quality. Frequency distributions of quality categories differed (P<0.001) among criteria, which resulted in large variations: 3 to 68% PSE; 0 to 73% RSE; 5 to 68% RFN; 0 to 22% DFD; and 0 to 33% unclassified samples. A same sample may be classified into different quality categories according to the criterion utilized, which results in large variations in frequency distributions and also in quality attributes. Therefore, the classification of pork quality depends on the adopted criterion, which indicated the need for international standardization, so that pork quality can be determined efficiently and effectively.