Cooking quality of upland and lowland rice characterized by different methods

anglais. Rice cooking quality is usually evaluated by texture and stickiness characteristics using many different methods. Gelatinization temperature, amylose content, viscosity (Brookfield viscometer and Rapid Visco Analyzer), and sensory analysis were performed to characterize culinary quality of rice grains produced under two cropping systems and submitted to different technologies. All samples from the upland cropping system and two from the irrigated cropping system presented intermediate amylose content. Regarding stickiness, BRS Primavera, BRS Sertaneja, and BRS Tropical showed loose cooked grains. Irrigated cultivars presented less viscosity and were softer than upland cultivars. Upland grain samples had similar profile on the viscoamylografic curve, but the highest viscosity peaks were observed for BRS Alvorada, IRGA 417, and SCS BRS Piracema among the irrigated cropping system samples. In general, distinct grain characteristics were observed between upland and irrigated samples by cluster analysis. The majority of the upland cultivars showed soft and loose grains with adequate cooking quality confirmed by sensory tests. Most of the irrigated cultivars, however, presented soft and sticky grains. Different methodologies allowed to improve the construction of the culinary profile of the varieties studied.

portugais. A qualidade culinária do arroz é determinada por aspectos relacionados à textura e à pegajosidade, podendo ser determinada por vários métodos. Sendo assim, efetuaram-se testes de temperatura de gelatinização, teor de amilose, viscosidade (viscosímetro de Brookfield e Analisador Rápido de Viscosidade) e análise sensorial em cultivares de diferentes sistemas de cultivo. Todas as amostras de terras altas e apenas duas do sistema irrigado apresentaram teor de amilose intermediário. Em relação à pegajosidade, apenas as cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e BRS Tropical apresentaram-se com aspecto de grãos cozidos soltos. As cultivares do sistema irrigado tendem a ser menos duras, pois apresentam menor viscosidade que as cultivares de terras altas. Entre as amostras de terras altas, todas apresentaram perfis similares de curva viscoamilográfica, já em relação aos materiais de irrigado, os maiores picos de viscosidade foram obtidos para BRS Alvorada, IRGA 417 e SCS BRS Piracema. Puderam-se observar características distintas entre os dois sistemas por meio da análise de agrupamento. As cultivares de terras altas indicaram, em sua maioria, características de grãos macios e soltos, confirmadas pelos testes sensoriais. As cultivares de arroz irrigado, em sua maioria, apresentam características de grãos macios e pegajosos. Diferentes metodologias permitiram melhor construção do perfil culinário das amostras estudadas.