Fortified and freeze-dried kiwi fruit (Actinidia deliciosa): quality and sensory assessment

anglais. Abstract Kiwi fruit (Actinidia deliciosa) (KF) is one of the best fruits available due to its large amount of nutrients. Despite its many health benefits, there are no previous reports on its preparation in other readily ingestible forms. The objective of the present study was to make a new food product from KF. The KF pulp was fortified and blended with several raw materials (such as rice flour and oat flour) using a stepwise short time addition and mixing methodology since this avoids unwanted biochemical and chemical reactions. The blended and reduced moisture KF paste was freeze-dried on a round silver coated steel plate (RSCSP), supplying the heat of sublimation using a newly designed cubic heater. The freeze-drying (FD) time was 4.5 h and the drying kinetics were studied using four established models. The effective moisture diffusivity (Deff) during FD (at 50 °C) was 1.532 x 10-6 m2/s and the activation energy (E) estimated for the FD was 28.35 kJ/mol. The freeze-dried sample was ground and placed under vacuum to reduce the weathering effects. The quality of the stored product was evaluated using the proximate analysis, physicochemical analysis and a sensory evaluation using a hedonic scale. The raw, fresh KF had a moisture content of 85.07% and the final freeze-dried product one of 3%. The carbohydrate, total sugar, protein, fat, total ash, crude fibre and vitamin C contents of the final product increased by 563%, 400%, 355%, 386%, 672%, 106%, and 117% respectively. Of the 66 panelists, the % consumer acceptances for the different attributes were: sweetness (68.18%), sourness (90.91%), saltiness (100%), bitterness (100%), flavour (95.45%), texture (77.27%) and overall acceptability (81.82%). Using conventional freeze-drying (CFD) for blended KF pulp without fortification, with the same RSCSP and the same cubic heater for sublimation, the drying time was found to be 7 h to reach the same final moisture content of 3%.

portugais. Resumo O fruto do kiwi (Actinidia deliciosa) (KF) é um dos melhores frutos disponíveis devido às quantias altas de nutrientes presentes. Apesar dos muitos benefícios a saúde, não há relatos anteriores sobre seu preparo em outras formas facilmente ingeríveis. O objetivo do presente estudo foi preparar um produto alimentício novo de KF. A polpa de KF foi fortificada e homogeneizada com várias outras matérias-primas cruas, tais como farinha de arroz e farinha de aveia, usando uma metodologia de adição e mistura de passo a passo e tempos curtos, para evitar reações bioquímicas e químicas indesejáveis. A pasta de KF homogeneizada e de baixa umidade foi liofilizada sobre uma placa redonda de aço revestida com prata (RSCSP), fornecendo o calor para a sublimação com um aquecedor cúbico de desenho recente. O tempo de liofilização foi de 4,5 horas e a cinética da secagem foi estudada por meio de quatro modelos estabelecidos. A difusividade efetiva de umidade (Deff) durante a liofilização (a 50 °C) foi de 1,532 × 10-6 m2/s e a energia de ativação (E) estimada foi de 28,35 kJ/mol. A amostra liofilizada foi triturada e colocada sob vácuo para reduzir os efeitos ambientais. A qualidade do produto estocado foi avaliada pela sua composição centesimal, análises físico-químicas e uma avaliação sensorial usando uma escala hedônica. O KF fresco e cru possuía uma umidade de 85,07% e o produto liofilizado possuía uma umidade de 3%. Os conteúdos de carboidrato, açúcar total, proteína, gordura, cinzas totais, fibra crua e vitamina C do produto liofilizado aumentaram em 563%, 400%, 355%, 386%, 672%, 106% e 117%, respectivamente. Entre os 66 membros do painel, as porcentagens de aceitação do consumidor para os atributos diferentes foram: doçura (68,18%), azedo (90,91%), salgado (100%), amargo (100%), sabor (95,45%), textura (77,27%) e aceitação global (81,82%). Usando liofilização convencional para a polpa homogeneizada de kiwi sem fortificação, com o mesmo RSCSP e o mesmo aquecedor cúbico para a sublimação, o tempo de secagem foi de 7 h para alcançar o mesmo teor de umidade de 3%.