Physico-chemical characteristics of passion fruit flour under removal of flavedo and of maceration

anglais. ABSTRACT Passion fruit has the peel (albedo and flavedo) as its major component and it can be used in the production of flour as source of nutrients and enrichment of food products. Thus, this study aimed to evaluate the production of flours from passion fruit albedo and whole peel, verifying the influences of flavedo removal and maceration, as well as the variation in drying temperature (70 and 80 °C) on the physical and chemical characteristics of the flours. The flours has a light color with slight trend to red and stronger trend to yellow. Moisture content is within the limits established by the current norms of ANVISA (a maximum of 15%). The flavedo removal contributed to the increase of water, crude fiber, neutral detergent fiber and acid detergent fiber concentrations. However, it reduced moisture, ash, protein, lipids and carbohydrates concentrations. On the other hand, the maceration decreases luminosity, lipids and carbohydrates and increases the chromaticity a* and b* and moisture in the flours. In relation to the increase in temperature, a decrease was observed in the protein concentration and an increase in the concentration of ash and lipids. Based on centesimal composition, the flour should be prepared with whole peel without maceration and dried at 80 °C.

portugais. RESUMO O maracujá tem a casca (albedo e flavedo) como componente majoritário, podendo esta, ser utilizada na fabricação de farinha como fonte de nutrientes e para enriquecimento de produtos alimentícios. Assim, objetivou-se neste trabalho estudar o processo de fabricação de farinha do albedo e da casca integral de maracujá nas temperaturas de 70 e 80 °C, verificando-se as influências da remoção do flavedo e da maceração nas características físicas e químicas das farinhas. As farinhas obtidas são claras, com leve disposição à tonalidade vermelha e tendência maior à coloração amarela. O teor de umidade encontra-se dentro dos limites estabelecidos pelas normas vigentes da ANVISA (máximo de 15%). A remoção do flavedo contribuiu para o aumento da atividade de água e os teores de fibra bruta, fibra em detergente neutro e fibra em detergente ácido, entretanto reduziu os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. A maceração diminuiu a luminosidade e os teores lipídios e carboidratos e aumenta as cromaticidades a* e b* e a umidade nas farinhas com casca. O aumento da temperatura diminuiu o teor de proteínas e aumenta os teores de quantidade de cinzas e lipídios. Com base na composição centesimal, a farinha deve ser preparada com casca inteira sem maceração e seca a 80 °C.