Kahweol and cafestol in coffee brews: comparison of preparation methods

anglais. ABSTRACT The profile of bioactive compounds in coffee brews depends on the coffee bean species and varieties, harvesting and post-harvesting practices, roasting processes, and also on the brewing method. The present research aimed to study the contents of cafestol and kahweol - coffee diterpenes with a known impact on human health - comparing coffee beverages prepared using common brewing methods (filtered, espresso, and instant coffee brews). Filtered (cloth-filtered and paper-filtered), espresso and instant brews were obtained from a medium-roasted Coffea arabica coffee (NY 2). Five genuine replicates of each coffee brew were prepared, and the extracts were lyophilized. A validated UPLC-based method provided the content of diterpenes. The results were reported in mg of diterpene per g of solids or per a standard dose of 50 mL of coffee brew. Solids content of coffee brews ranged from 2.06 to 2.46 g 100 mL-1. All coffee brews presented low diterpene contents: 0.05 to 0.16 mg of kahweol and 0.11 to 0.14 mg of cafestol 50 mL-1. Instant coffee brew showed the lowest content of kahweol and absence of cafestol; this reduction was related to the production process of soluble coffee. Diterpenes content was similar in espresso and paper-filtered brews. The cloth-filtered coffee had lower solids content, but higher levels of diterpenes (in mg g-1 of solids). Similar cafestol and kahweol contents (mg 50 mL-1) were observed in filtered and espresso brews.

portugais. RESUMO O perfil dos compostos bioativos em bebidas café depende das espécies e variedades de café, métodos de plantio e processamento pós-colheita, processo de torra e também do método de preparação da bebida. O trabalho teve como objetivo estudar os teores de caveol e cafestol - diterpenos do café com efeitos conhecidos a saúde - comparando bebidas de café preparadas usando métodos usuais de preparo (filtrada, espresso e café solúvel). As bebidas filtradas (pano ou papel), espresso e café solúvel foram obtidas de grãos com torra média da espécie Coffea arabica (tipo 2). Cinco repetições genuínas de cada bebida foram preparadas e os extratos foram liofilizados. Os diterpenos foram quantificados por CLUE. Os resultados foram relatados em mg de diterpeno por g de sólidos ou por dose padrão de 50 mL. O teor de sólidos das bebidas de café variou de 2,06 a 2,46 g 100 mL-1. Todas as bebidas apresentaram baixo teor de diterpenos: 0,05 a 0,16 mg de kahweol e 0,11 a 0,14 mg de cafestol 50 mL-1. A bebida instantânea mostrou o menor teor de kahweol e ausência de cafestol, redução relacionada ao processo de produção de café solúvel. O teor de diterpenos foi semelhante em cafés espresso e filtrados em papel. O café filtrado em pano apresentou menor teor de sólidos, mas níveis mais elevados de diterpenos (em mg g-1 de sólidos). Teores similares de cafestol e kahweol (mg 50 mL-1) foram observados nas bebidas filtradas e no espresso.