LACTOSE HYDROLYSIS AND ORGANIC ACIDS PRODUCTION IN YOGURT PREPARED WITH DIFFERENT ONSET TEMPERATURES OF ENZYMATIC ACTION AND FERMENTATION

anglais. Abstract The aim of this study was to evaluate lactose hydrolysis between two different initial temperatures of enzymatic and fermentation action to improve the fermentation period by checking the components formed and hydrolysis levels of lactose by HPLC. pH and titratable acidity analysis between treatments - higher initial temperature (HIT), 42 ºC, and lower initial temperature (LIT), 30 ºC - were different (P<0.05) during the fermentation process. HIT obtained lower pH and higher titratable acidity values as 4.6±0.04 and 0.73±0.01 g lactic acid.100 mL-1, respectively, against 4.82±0.01 and 0.64±0.01 g lactic acid.100 mL-1 from LIT. Lactose content was different (P<0.05) between treatments while fermenting; however, at the end of the fermentation, it reached 4.565±0.34 mg.mL-1 and 4.398±0.18 mg.mL-1 for LIT and HIT (P>0,05), respectively. Glucose and galactose remained buoyant during the fermentation period, which indicates its production and consumption at the same time by the lactic acid bacteria involved. The lactic acid concentration in LIT was higher (P<0.05) (18.64±0.62 mg.mL-1) than in HIT (17.56±0.53 mg.mL-1) although citric and acetic acids content decreased throughout the process. In conclusion, the lactase enzyme contributed to reduce the lactose content without affecting the fermentation process. In addition, both treatments obtained lower values of lactose, which is sufficient for the consumption by those who have lactose malabsorption.

portugais. Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose em relação a duas diferentes temperaturas iniciais de ação enzimática e fermentação, a fim de melhorar o período de fermentação, verificando a formação de componentes e o nível de hidrolise por CLAE (HPLC). Os resultados das análises de pH e acidez titulável entre os tratamentos com maior temperatura inicial (HIT), 42 ºC, e menor temperatura inicial (LIT), 30 ºC, foram diferentes (P<0,05) durante a fermentação. HIT obteve menores valores de pH e maiores valores de acidez titulável como 4,6±0,04 e 0,73±0,01 g acido láctico.100 mL-1, respectivamente, contra 4,82±0,01 e 0,64±0,01 g acido láctico.100 mL-1 de LIT. O teor de lactose difereriu (P <0,05) entre os tratamentos durante a fermentação; entretanto, no final do processo alcançaram 4,40±0,14 mg.mL-1 e 4,32±0,14 mg.mL-1 para LIT e HIT (P>0,05), respectivamente. Teores de glicose e galactose mantiveram-se dinâmicos. A concentração de ácido láctico em LIT (P<0,05) foi maior (18,64±0,62 mg.mL-1) que em HIT (17,56±0,53 mg.mL-1), embora o teor dos ácidos cítrico e acético tenha diminuído durante o processo. Assim, pode-se concluir que a enzima lactase contribuiu para reduzir o teor de lactose, sem influenciar o processo de fermentação. Além disso, ambos os tratamentos obtiveram valores mais baixos de lactose, o que é suficiente para o consumo por pessoas com intolerância a lactose.