Vitamin C stability in acerola and camu-camu powder obtained by spray drying

portugais. Resumo Frutos de acerola e camu-camu possuem alto teor de vitamina C que, no entanto, pode ser oxidada, dependendo das formas de armazenamento e normalmente os frutos são pouco consumidos na sua forma in natura. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo produzir pó de acerola e camu-camu por secagem em spray dryer para manter a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento. Os pós de acerola e camu-camu foram caracterizados em relação às suas características fisicoquímicas, atividade antioxidante, concentração de vitamina C e estabilidade, em diferentes condições de armazenamento (30 °C e 40 °C, 75% de umidade relativa). Em geral, os pós foram considerados estáveis, com baixa atividade de água (< 0,40) e umidade (< 4,0 g / 100 g de pó), além de alta concentração de vitamina C (1593,2 e 6690,4 mg / 100 g de pó para acerola e camu-camu, respectivamente). Além disso, uma alta atividade antioxidante foi observada pelos ensaios ABTS●+, DPPH• e FRAP. Os pós armazenados em menor temperatura (30 °C) apresentaram maior estabilidade em relação à vitamina C. Assim, pode-se concluir que os pós de acerola e camu-camu produzidos pela secagem por spray dryer são fontes potenciais de vitamina C e compostos ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações na indústria de alimentos.

anglais. Abstract Acerola and camu-camu fruits possess high vitamin C content. However, since these fruits are little consumed in their fresh form, it is important to consider that vitamin C can be oxidized depending on storage conditions. Thus, this study aimed to produce acerola and camu-camu powders by spray drying to maintain the stability of their vitamin C content during storage. Acerola and camu-camu powders were characterized in relation to their physicochemical characteristics, antioxidant activity, and vitamin C concentration and stability under different storage conditions (30 °C and 40 °C, 75% relative humidity). In general, the powders were proven to be stable, with low water activity (< 0.40) and humidity (< 4.0 g/100 g powder), as well as high vitamin C concentrations (1593.2 and 6690.4 mg/100 g of powder for acerola and camu-camu, respectively). Furthermore, we observed a high antioxidant activity by ABTS●+, DPPH• and FRAP assays. The powders stored at lower temperature (30 °C) showed higher vitamin C stability. In conclusion, acerola and camu-camu powders produced by spray drying are potential sources of vitamin C and active compounds and are therefore suitable for several food industry applications.