Development of technology for the production of green coffee robusta extracts (Coffea canephora): selection of grinding degree and extraction temperature | Разработка технологии производства экстрактов зеленого кофе робуста (Coffea canephora): подбор степени измельчения и температуры экстракции

anglais. There were determined the parameters of the optimal grinding degree and extraction temperature for Robusta coffee beans (Coffea canephora in order to maximally extract antioxidant substances. In the extracts, the total content of phenols, flavonoids, tannins, antiradical activity by the DPPH method, and the restoring force by the FRAP method were determined. The objects of the study were extracts obtained from Robusta coffee beans, ground to a size of 0.5, 1.0, and 1.6 mm, in a solvent of 25% water/75% ethanol. The extraction temperature was determined at the optimum fineness. The variables are 20–25 deg. С; 40–50 deg С, and the boiling point of the solvent. The maximum values of the total content of phenolic substances (864 mg (HA)/100 g) and the restoring force (14.04 mmol Fe2+/kg) were found in the extract of Robusta coffee with a grinding degree of 0.5. The highest values for the total content of flavonoids (492 mg (K)/100 g) were found for extracts of Robusta coffee with a fineness of 1.0. Low antiradical activity (Ec50 = 5.3 mg/cm3) was found in Robusta coffee with a grinding of 0.5. The extracts heated to a temperature of 40–50 deg C show high values of the content of phenols (864 mg (HA)/100 g) and the restoring force (15.93 mmol Fe2+/kg). The total content of flavonoids (652 mg (K)/100 g), tannins (186.6 mg of catechin/100 g), and the lowest antiradical activity (Ec50 = 0.8 mg/cm3) were observed in extracts at an extraction temperature equal to the boiling point of the solvent. These results confirm that such technological factors as the degree of grinding and extraction temperature significantly affect the extraction from coffee of antioxidant substances, which it is advisable to use as ingredients for functional food products.

russe. Определяли параметры оптимальной степени измельчения и температуры экстракции для зерен кофе робуста (Coffea canephora) с целью максимального извлечения антиоксидантных веществ. В экстрактах определяли общее содержание фенолов, флавоноидов, танинов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую силу по методу FRAP. Объектами исследования выступали экстракты, полученные из зерен кофе робуста, измельченных до размера 0,5; 1,0 и 1,6 мм при растворителе 25% вода/75% этанол. При оптимальной степени измельчения определялась температура экстракции. В качестве переменных выбраны 20–25 град. C; 40–50 град. C и температура кипения растворителя. Максимальные значения общего содержания фенольных веществ (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (14,04 ммоль Fe2+/кг) обнаружены в экстракте кофе робуста со степенью измельчения 0,5. Наивысшие показатели общего содержания флавоноидов (492 мг (К)/100 г) установлены для экстрактов кофе робуста со степенью измельчения 1,0. Низкая антирадикальная активность (Ec50 = 5,3 мг/см3) обнаружена в кофе робуста при измельчении 0,5. Экстракты, нагретые до температуры 40–50 град. C, показывают высокие значения содержания фенолов (864 мг (ГК)/100 г) и восстанавливающей силы (15,93 ммоль Fe2+/кг). Общее содержание флавоноидов (652 мг (К)/100 г), танинов (186,6 мг катехина/100 г) и наименьшая антирадикальная активность (Ec50 = 0,8 мг/см3) наблюдали у экстрактов при температуре экстракции, равной температуре кипения растворителя. Полученные результаты подтверждают, что такие технологические факторы, как степень измельчения и температура экстракции, значительно влияют на извлечение из кофе антиоксидантных веществ, которые целесообразно использовать как ингредиенты для функциональных пищевых продуктов.