Functional products with herbal ingredients | Продукты функционального назначения с растительными компонентами

russe. Растет потребность рынка в функциональных продуктах, обладающих онкопротекторными свойствами. Экстракт репы с содержанием сульфорафана (средства для профилактики рака) 0.83±0.03 мг использовали как бифункциональную добавку к кисломолочному продукту, приготовленному по технологии йогурта. На этапе нормализации в молочную смесь вносили экстракт, количество которого варьировало от 3.5 до 17.5% с шагом 3.5. По мере увеличения количества вносимого экстракта изменялась консистенция продукта, а именно снижалось абсолютное значение эффективной вязкости образцов (в неразрушенной структуре). При органолептической оценке установлено, что ферментированные образцы обладают однородной, вязкой консистенцией, однако с увеличением дозировки вносимого экстракта появлялся привкус, характерный для крестоцветных, что вызывало негативный отклик. Наиболее приемлемые вкусовые характеристики имел образец с концентрацией экстракта сульфорафана 10.5%. Предлагаемый продукт можно позиционировать как питьевой йогурт. Если необходимо получить более густую консистенцию, в него можно добавить влагоудерживающие компоненты, в частности, пищевые волокна, которые также обладают функциональными свойствами.

anglais. The market demand for functional products with oncoprotective properties is growing. A turnip extract with a sulforaphane content (cancer prevention agent) of 0.83±0.03 mg was used as a bifunctional additive to a fermented milk product prepared using a starter culture using the yoghurt technology. At the stage of normalization, an extract was added to the milk mixture, the amount of which varied from 3.5 to 17.5% in increments of 3.5. As the amount of the applied extract increased, the consistency of the product changed, namely, the absolute value of the effective viscosity of the samples decreased (in an undisturbed structure). During the sensory evaluation it has been found that the fermented samples have a homogeneous, viscous consistency, however, with an increase in the dosage of the applied extract, a taste characteristic of cruciferous plants appeared, thereby causing a negative response. The sample with a 10.5% sulforaphane extract concentration had the most acceptable taste characteristics. The proposed product can be positioned as a drinking yogurt. If it is necessary to obtain a thicker consistency, moisture-retaining components can be added to it, in particular, dietary fibers, which also have functional properties.