Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культур | Creation of a fermented milk product using the association of probiotic cultures

anglais. Fermented milk products are gaining popularity all over the world due to their useful and functional properties, which are mainly determined by the composition of the starter cultures used for their production. Of the lactic acid bacteria, Lactobacillus is the most studied probiotic genus with a wide range of physiological and biochemical properties. For the development of a fermented milk product, an association of starter cultures was used, consisting of Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1, and Lactobacillus acidophilus H-9 in a ratio of 1: 6:1, which has a functional potential. There have scientifically been substantiated the technological modes of production of a probiotic fermented milk product using the above-mentioned association of cultures, which ensures the fermentation of pasteurized skim milk in 7–8 h with the introduction of 5–7% inoculum, providing certain organoleptic characteristics. In this case, the cells number of probiotic cultures for L. acidophilus H-9 is 1.1*10E8 CFU/cub. cm, for L. reuteri LR 1 (2.1±1.3)*10E8 CFU/cub cm, for L. rhamnosus TR (1.37±0.98)*10E8 CFU/cub. cm. It has been shown that the developed fermented milk product has an antagonistic activity to S. aureus ATCC 6538 and Salmonella typhimurium NCTC 00074, as well as antioxidant activity and an ability to inhibit angiotensin converting enzyme (ACE), which characterizes its bifunctional properties. The diameter of the growth inhibition zone for S. aureus ATCC 6538 is 15.25±0.35 cm and for Salmonella typhimurium NCTC 00074 10.5±0.71 cm. The antioxidant activity of the developed product is 570.64±18 mmol TE/mg, and ACE inhibiting activity - IC50-1.23±1.6 mg protein/cub.cm.

russe. Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам, которые во многом обусловлены составом заквасок, используемых для их производства. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1:6:1, которая обладает функциональным потенциалом. Научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7–8 ч при внесении 5–7% инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1,1*10E8 КОЕ/куб.см, для L. reuteri LR 1 (2,1±1,3)*10E8 КОЕ/куб.см, для L. rhamnosus TR (1,37±0,98)*10E8 КОЕ/куб.см. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной активностью и спосбностью ингибировать ангиотензинпревращающий фермента (АПФ), что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15,25±0,35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 - 10,5±0,71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570,64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ-ингибирующая активность (IC50) - 1,23±1,6 мг белка/куб.см.