Changes in the plastic strength of the glaze during storage of glazed confectionery | Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий

russe. Исследовали влияние типа орехового сырья (фундук, миндаль, кешью и арахис), используемого для изготовления пралиновых корпусов модельных образцов кондитерских изделий, на изменение пластической прочности (ПП) глазурей (ГЛ), изготовленных с использованием заменителей масла какао нетемперируемых лауринового (ГЛ1) и нелауринового (ГЛ2) типов, в процессе хранения. ГЛ2 характеризовалась высоким содержанием трансизомеризованных жирных кислот, в частности элаидиновой. Испытание ПП ГЛ модельных образцов проводили на структурометре СТ-2. Образцы изделий подвергали одноосной равномерной нагрузке (г, конус 30 град.) в вертикальном направлении при погружении индентора на глубину 2 мм. Образцы хранили в климатической камере в течение 8 нед при t 18 град. C и относительной влажности воздуха 40%. Установили, что в ряду орехового сырья миндаль – кешью – фундук – арахис скорость уменьшения ПП ГЛ конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием ГЛ1 составляла 71-87 г в неделю. Это на 30-40% больше скорости уменьшения ПП ГЛ конфет с корпусами на основе миндаля и кешью (42-46 г в неделю). Использование ГЛ2 позволяет уменьшить скорость изменения ПП ГЛ на 23-29% по сравнению с ГЛ1. Наименьшее изменение ПП поверхности глазированных конфет (2,8% в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и ГЛ2. Методика, примененная в этом исследовании, подходит для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.

anglais. The influence of the type of nut feedstock (hazelnuts, almonds, cashews and peanuts) used for the manufacture of praline casings of model confectionery samples on the change in plastic strength (PS) of glazes (GL) made using cocoa butter substitutes of non-moderated lauric (GL1) and non-lauric (GL2) types during storage was investigated. GL2 was characterized by a high content of transisomerized fatty acids, in particular elaidic acid. The PS of GL of model samples were tested on a ST-2 structurometer. Samples of the products were subjected to a uniaxial uniform load (g, cone 30 deg.) in the vertical direction when the indenter was immersed to a depth of 2 mm. The samples were stored in a climate chamber for 8 weeks at t 18 deg. C and relative humidity of 40%. It was found that in the row of nut raw materials almonds – cashews – hazelnuts – peanuts , the rate of reduction of PS of GL of sweets with hazelnut and peanut-based cases using GL1 was 71-87 g per week. This is by 30-40% more than the reduction rate of PS of GL of sweets with almond and cashew-based cases (42-46 g per week). The use of GL2 makes it possible to reduce the rate of changing PS of GL by 23-29% compared to GL1. The smallest change in the PS of the surface of glazed sweets (2.8% per week) was achieved for cases of praline mass based on almonds and GL2. The methodology used in this study is suitable for quantifying and predicting the rate of fat migration processes during the storage of glazed confectionery products.