Влияние низкочастотной ультразвуковой кавитации на активизацию пекарских дрожжей | The influence of low-frequency ultrasonic cavitation on the bakery yeast activation

anglais. A new technology of activation of baking yeast (BY) by low-frequency ultrasonic cavitation (LUC) has been tested. A weighted portion of dry BY weighing 4 g was dissolved in 210 ml of tap water with t 35 deg. C for 10 min, after which the resulted solutions were treated with a 35 kHz LUC frequency. There were prepared 1 control and 4 p solution samples (CS and ES1-ES4). CS was not subjected to LUC treatment. The intensity and duration of treatment of ES1, ES2, ES3 and ES4 were 0.5 and 1; 0.5 and 3; 1.0 and 1; 1.0 W/cm and 3 min, respectively. It has been found that with increasing the intensity and duration of treatment, the specific growth rate of BY rose: the growth coefficient of BY increased from 2.04 (CS) to 5.44 (ES4). The raising power of BY in ES1, ES2, ES3 and ES4 was 1.2, 1.3, 1.5 and 1.6 times greater compared to the CS. CS and ES of BY were used for baking wheat bread in the sourdough way. The acidity, humidity and porosity of the bread obtained by using CS of BY were 1.8 deg. T, 40.0% and 20.1%, respectively. The use of ES of BY led to a decrease in acidity and humidity and an increase in the porosity of bread. The minimum acidity (1.5 deg. T), the moisture content (31.5%) and the maximum porosity of bread (50.2%) were achieved by using ES4. Bread prepared by using ES of BY was also characterized by improved organoleptic indicators. It is concluded that the application of the proposed BY activation technology with the help of LUC positively affects the consumer properties of bread.

russe. Испытана новая технология активации хлебопекарных дрожжей (ХД) методом низкочастотной ультразвуковой кавитации (НУК). Навеску сухих ХД массой 4 г растворяли в 210 мл водопроводной воды с t 35 град. C в течение 10 мин, после чего полученные растворы подвергали обработке НУК частотой 35 кГц. Готовили 1 контрольный и 4 опытных образца растворов (КО и ОО1-ОО4). КО не подвергали обработке НУК. Интенсивность и продолжительность обработки ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 составляли 0,5 и 1; 0,5 и 3; 1,0 и 1; 1,0 Вт/см и 3 мин соответственно. Установили, что с увеличением интенсивности и продолжительности обработки удельная скорость роста ХД возрастала: коэффициент роста ХД увеличивался с 2,04 (КО) до 5,44 (ОО4). Подъемная сила ХД у ОО1, ОО2, ОО3 и ОО4 была больше по сравнению с КО в 1,2; 1,3; 1,5 и 1,6 раза. КО и ОО ХД использовали для выпечки пшеничного хлеба опарным способом. Кислотность, влажность и пористость хлеба, полученного с использованием КО ХД, составляли 1,8 град. T, 40,0% и 20,1% соответственно. Использование ОО ХД приводило к снижению кислотности и влажности и увеличению пористости хлеба. Минимальная кислотность (1,5 град. T) и влажность (31,5%) и максимальная пористость хлеба (50,2%) были получены при применении ОО4. Хлеб, приготовленный с использованием ОО ХД, также отличался улучшенными органолептическими показателями. Сделан вывод, что применение предлагаемой технологии активации ХД с помощью НУК положительно сказывается на потребительских свойствах хлеба.